Poelieren

Einem Nicht-Koch wird dieser Begriff vermutlich wenig sagen. Aber gerade in vielen alten klassischen Fleischrezepten – wo ganze Fleischstücke im Backofen garen – wird es praktiziert. Dabei wird jedoch der Begriff nicht erwähnt… Im Prinzip beschreibt...

Schmoren

Beim Schmoren sind 2 Faktoren entscheidend. Einmal wird immer zuerst angebraten um Röstaromen zu bilden. Danach erhöht man die Feuchtigkeit und nutzt diese für den weiteren Garprozess. Der Begriff „Feuchtigkeit“ ist hier dehnbar, per Definition geht es nur...

Vakuumgaren

Weltweit eher unter dem Begriff „sous-vide“ bekannt, ist Vakuumgaren eine intensivere Form von Niedertemperaturgaren. Das Prinzip ist das gleiche – geht es bei Niedertemperaturen in erster Linie darum etwas nicht zu übergaren, kommt bei der...

Gratinieren

Gratinieren oder auch Überbacken ist im Prinzip eine Mischung aus Rösten und Durchgaren einer extra aufgebrachten Schicht. Dabei wird wirklich nur diese gegart bzw. geröstet. Das ist unabhängig davon was sich untendrunter befindet. Da die Einwirkzeit der Hitze nur...

Wasserbadgaren

Wasserbadgaren ist letzlich Niedertemperaturgaren, allerdings mit einem Unterschied: Hier ist der Weg das Ziel, d.h. man nutzt nicht die Endtemperatur, sondern den Prozess des Erwärmens dorthin. Da sich ein Behälter in einem Gefäß mit Wasser nur langsam erwärmt,...

Niedertemperaturgaren

Ganz simpel ausgedrückt: Niedertemperatur heißt immer Temperatur unter 100° C, genauer gesagt ab 60 bis ca. 80° C. Diese Art des Garens kann entweder alleine oder in Verbindung mit anderen Methoden angewendet werden. Bis auf die wenigen Ausnahmen von Produkten, die...