Dieser Begriff dürfte vielen nichts sagen, die Bezeichnung „Garziehen“ dagegen schon eher. Relevant sind eigentlich nur 2 Sachen: Einmal eine Temperatur von unter 100 °C und das benötigte Medium Flüssigkeit. Diese übernimmt hier die gleiche Funktion wie das Fruchtwasser bei einem ungeborenen Baby – als Schutzhülle für etwas sehr empfindliches.

Die Temperaturwahl hängt hingegen vom Gargut ab. Los gehts bei 75 °C  bis knapp 98 °C – also kurz vorm köcheln. Sinn ist also eine geschützte Umgebung für weiche Strukturen und eine rundum gleichmäßiger Garprozess. Würde die Flüssigkeit richtig kochen, wäre zuviel Bewegung durch aufsteigende Luftblasen vorhanden und der Inhalt würde zerfallen.

Das Problem ist also nicht dass das zu garende Gut (geformte Massen) keine höheren Temperaturen verträgt, sondern eher die Form. Jetzt kommt vielleicht dem ein oder anderen in den Sinn „dann nimm doch Öl“…    

Öl lässt sich zwar höher erhitzen als 100 °C,  hat aber den unangenehmen Nebeneffekt dass unter einer bestimmten Temperatur sich das Gargut damit vollsaugt.

Pochieren ist quasi die erzwungene Garmethode für fragile Zustände und Formen.