Kartoffelpüree nach französischer Art

Eigentlich eine ganz simple Geschichte und dennoch kann man gravierende Unterschiede produzieren. Kartoffelpüree ist viel mehr als nur die Beilage aus zerdrückten Kartoffeln und Flüssigkeit.  Zum einen braucht man geschmacklich sehr gute, mehlig kochende Kartoffeln. Wobei bei der Frage „mehlig oder nicht“ sich die Geister scheiden.

Am einfachsten nimmt man die welche gerade am besten schmecken, je nach Ernte und Sorte gibt es riesige Unterscheide. Der andere Teil ist wohlschmeckende Milch und wirklich gute Butter.

Sennerei-Milch (oder Demeter) und Sennerei-Butter (oder irische) hebt sich durch das zarte Heu-Aroma schon deutlich von der Massenware ab und kann als Richtwert dienen.

Die Buttermenge scheint vielleicht etwas hoch, aber das ist richtig so. Kartoffeln brauchen viel Fett . Es gibt Rezepte die bis zu 50% des Kartoffelgewichts an Butter enthalten – dafür ist die Milchmenge wieder reduziert.

Wichtig ist nur dass die Butter kalt ist, dann bindet sie besser. Die Milch hingegen muss heiss sein, sonst verbindet sich die Stärke nicht richtig.  Ein gute Püree reicht mit einer Senf-Sauce auch mal als alternatives Mittagessen. Die klassische französische Variante ist auch eher flüssig als fest, das Püree sollte gerade so vom Löffel laufen.

Zutaten für 4 Personen klassische Variante

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 350 ml heiße Milch
  • 200 g kalte Butter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • nach Belieben 1 EL Creme fraiche

Zubereitung klassische Variante

Die Kartoffeln ggf. waschen und danach in einen Topf mit Salzwasser ca. 25 Minuten mit der Schale kochen. Wenn diese durch sind die Kartoffeln abschütten, pellen und kurz ausdampfen lassen. Das ist wichtig, denn wo Wasserdampf rausgeht kann auch wieder Geschmack rein.

Jetzt die Milch zum kochen bringen und vom Herd ziehen. Die Kartoffeln am besten durch eine Presse in einen vorgewärmten Topf drücken oder mit einem Stampfer fein zerstampfen. Mit einem Schneebesen nach und nach die heiße Milch einrühren bis eine homogene Masse entstanden ist.

Wer will kann die Masse danach durch ein feines Sieb streichen. Erst danach die kalte Butter in kleinen Stückchen unter das Püree ziehen, zuletzt mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Falls gewünscht 1 EL Creme fraiche unterrühren, dadurch wird das Püree geschmacklich etwas fetter.