Mayonnaise nach französischer Art

Schmeckt wirklich nur frisch zubereitet und sollte auch nur so – wegen des rohen Eigelbes – verzehrt werden. Dann ist sie aber kein Vergleich zu fertiger Tubenware und eher flüssig als fest. Die Kunst der Zubereitung besteht in der Herstellung einer Emulsion. Also zwei unterschiedliche Flüssigkeiten miteinander zu verbinden die sich eigentlich nicht miteinander mischen lassen. In diesem Fall  Wasser und Öl. Um das zu schaffen braucht man ein drittes Medium als Bindeglied – die Säure.

Sehr gut herstellbar auch ohne Ei – in diesem Fall aus Sojamilch die ebenfalls mittels Säure anfängt zu gerinnen und noch einfacher herzustellen ist als das Original. Der Vorteil liegt in der längeren Haltbarkeit – denn klassische frische Mayo sollte innerhalb 1 Tages verbraucht werden. Die Soja-Variante hält sich dagegen 1 Woche. Geschmacklich nehmen sich beide nichts…

Zutaten für ca. 200 ml – klassisches Rezept

  • ca. 200 ml geschmacksneutrales Öl z.B. Traubenkern
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
  • 2 TL scharfer Dijon-Senf
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Zutaten für ca. 200 ml – tierfreie Variante

  • ca.  200 ml geschmacksneutrales Öl z.B. Traubenkern
  • 50 ml Sojamilch (keine billige Discountware)
  • 2 EL Zitronensaft
  • ggf. 1/2 TL Johannisbrotkernmehl zum andicken
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Zubereitung klassische Variante

Zunächst ist es wichtig dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Das Eigelb mit dem Senf und 1 EL Essig in eine Schüssel geben und unter ständigem Rühren das Öl in dünnen Strahl unterschlagen.

Wichtig: Ist die Mayo schon zu fest bevor das komplette Öl zugefügt wurde, muss man zuerst etwas Essig zugeben und dann erst das restliche Öl unterschlagen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soll die Mayo am Ende dünnflüssiger sein, wird dies mit der Zugabe von lauwarmen Wasser (Teelöffelweise) erreicht.

Hat man einen Mixstab lässt sich der Prozess abkürzen: In ein hohes Mixgefäß zuerst das Eigelb, den Senf und den Essig geben. Dann den Mixstab hineinstellen und das Öl drauf gießen. Ziel ist es beim Einschalten zuerst das Eigelb mit dem Essig zu vermixen. Stab einschalten und langsam nach oben ziehen.

Gelingt die Mayonnaise nicht, hängt das meistens an unterschiedlichen Temperaturen der Zutaten. Das ist der Grund weshalb diese alle Zimmertemperatur haben sollten.

Zubereitung tierfreie Variante

In einem Becher die Sojamilch mit dem Zitronensaft und ggf. dem Johannisbrotkernmehl mischen. Die Sojamilch fängt sofort an zu flocken. Dann unter Schlagen (oder mit dem Mixstab) das Öl in dünnem Strahl untermischen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer noch den typischen Ei-Geschmack haben möchte, kann eine Messerspitze Kala Manak (indisches Schwefelsalz) zugeben. Diese Mayo ist sehr schnell gemacht und hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.