Ragu Bolognese – italienische Fleischsauce

Diese Fleischsauce gehört zu den Standards in der italienischen Küche und ist Ausgangszutat vieler Gerichte. Was direkt auffällt:  hier werden keine Kräuter verwendet, da es sich um ein späteres Ausgangsprodukt handelt. Deshalb soll die Sauce zwar nicht „neutral“ sein, aber doch die Abwandlung in verschiedene Richtungen ermöglichen.

Die Zubereitung ist handwerklich gesehen  einfach. Um eine entsprechende Qualität zu erzielen, sollte man von der  Zutatenliste nicht stark abweichen. Etwas ungewöhnlich ist auf den ersten Blick vielleicht die Verwendung der Hühnerlebern und des Pancettas.  Das ist jedoch für den Geschmack (vollmundig und zart rauchig)  wichtig.

Zutaten für 6 Personen – traditionell

  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 500g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 50 g Pancetta (gerollter Bauchspeck)
  • 300g gemischtes Hackfleisch
  • 2 Hühnerlebern
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 1/8 l Fleischbrühe
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz , schwarzer Pfeffer

Zutaten für 6 Personen – tierfreie Variante

  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 500g geschälte Tomaten aus der Dose
  • 400g Soja-Hack (frittierter und gekrümelter Tofu)
  • 100g Shiitake-Pilze (ersetzen die Leber)
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • Avocadoöl zum Braten (hat einen leichten Geschmack nach weissem Speck)
  • Salz , schwarzer Pfeffer
  • dänisches Rauchsalz (ersetzt den Pancetta)

Zubereitung traditionelle Variante

Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen bzw. putzen und in 2-3mm große Würfel schneiden. Die Hühnerlebern von den Häuten und Sehnen befreien, danach waschen, zart trocken tupfen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Den Pancetta fein würfeln und zusammen mit dem Gemüse im heißen Olivenöl (2 EL) glasig braten. Danach die Hühnerleber und das Hackfleisch zugeben und braten bis es krümelig wird. Mit Wein und Brühe ablöschen, Tomaten zugeben, leicht salzen und pfeffern. Unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde schmoren.

Zubereitung tierfreie Variante

Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen bzw. putzen und in 2-3mm große Würfel schneiden. Von den Pilzen den Stil abschneiden, die Hüte putzen und fein Würfeln. Danach auf einem Blech ausbreiten und ca. 30 Minuten fermentieren lassen. Pilze und Gemüse im heißen Öl (2 EL) glasig braten.

Danach das Soja-Hack zugeben und mit einer Gabel auseinander pflücken. Mit Wein und Brühe ablöschen, Tomaten zugeben,  leicht salzen und pfeffern. Unter gelegentlichem Rühren etwa 1/2 Stunde  schmoren.

Zum Schluss mit Rauchsalz abschmecken.