Sauce Hollandaise – abgeschlagene Sauce

Bei dieser Sauce denkt man gleich an Spargel, allerdings geht die Verwendung ursprünglich viel weiter. In der klassischen französischen Küche ist sie unter anderem Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten.  Das Grundprinzip besteht aus dem Zusammenspiel von Eigelb, Butter, Säure und Wärme. Wenn man so will, ist eine klassische Hollandaise ähnlich einer warm angerührten Mayonnaise mit Butter anstatt Öl. Will man diese ohne Ei zubereiten, ändert sich das Rezept völlig. Dann muss man mit angerührter Stärke oder einer Mehlschwitze arbeiten, da das (sich unter Wärme verfestigende) Eigelb fehlt. Technisch und geschmacklich ist das daher etwas völlig anderes.

Zutaten für ca. 200 ml – klassisches Rezept

  • 200 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Weißweinessig
  • Saft von 1/2 Zitrone (ca. 1 EL)
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Zubereitung klassische Variante

Zunächst ist es wichtig, dass alles Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Butter in einem Topf schmelzen und beiseite stellen. Ein Wasserbad vorbereiten oder Wasser in einem Topf zum kochen bringen und eine Schüssel mit gleichem Topf-Durchmesser einlegen. Der aufsteigende Wasserdampf reicht genauso.

Die Eigelb in die Schüssel geben und den Essig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren die flüssige Butter in dünnem Strahl beimischen. Nach und nach den Zitronensaft zugeben und die Sauce ca. 5 Minuten durchschlagen. Gegebenenfalls nachwürzen.