Die erste Vermutung schon richtig, Dämpfen hat was mit „Dampf“ zu tun, denn darum geht es hier auch. Dieser Dampf von rund 100 °C umhüllt gleichmäßig das zu garende Produkt und erwärmt langsam das darin enthaltene Wasser.

Langsam deshalb, da Wasserdampf zwar generell leichter eindringt als pure Flüssigkeit. Er hat aber den Nachteil schnell an Energie zu verlieren da er feiner als Wasser ist. Das ist auch der Grund warum getrocknete Lebensmittel zuvor in Wasser eingeweicht werden müssen. Der Dampf selbst braucht Feuchtigkeit als „vorbereiteten Weg nach innen“ – er hat an sich zu wenig Kraft für harte Strukturen.

Damit das ganze überhaupt in der Praxis durchführbar ist, darf das Produkt nicht in direkten Kontakt mit der dampfbildenden Flüssigkeit kommen. Für diesen Zweck gibt es spezielle Vorrichtungen wie Körbe oder Einsätze. Der Sinn dahinter besteht darin, dass ein gleichmäßiger Garprozeß stattfinden soll. Denn liegt ein Teil in Flüssigkeit, entstehen ungewollt Unterschiede weil während des Dämpfens das Gargut nicht gewendet wird.

Worin liegt nun der Vorteil des Dämpfens? Da Dampf der sanfteste Zustand von Flüssigkeit ist, gibt es natürlich auch weniger bis fast gar keine Auswaschungen am Lebensmittel. Das erhöht zwar zwangsläufig die Garzeit, öffnet aber auch ein größeres Zeitfenster bis zum übergaren.

Bis auf Lebensmittel die wirklich gekocht oder geschmort werden müssen um eine essbare Konsistenz zu erreichen, kann man theoretisch alles dämpfen. Hauptsächlich wird es aber bei empfindlichen Produkten angewendet.

Als Eselsbrücke kann man sich merken: Dämpfen ist wie eine Kissenschlacht unter kleinen Kindern – weich trifft auf sensibel.