Den Begriff „Dünsten“ kann man schnell falsch verstehen. Der springende Punkt bei der Abgrenzung ist der ursprüngliche Wassergehalt des Lebensmittels und die Temperatur. Unterm Strich ist es das erklärte Ziel, mit Hilfe von Wasser und Dampf zu garen und diesen möglichst lange zu halten (ideal wären demnach max. 100°C ). 

Wo das Wasser herkommt spielt erstmal keine Rolle. Vorzugsweise wird der Eigensaft des Produktes genutzt und das Gargut „läuft dabei aus“. Bei festeren Lebensmitteln wird nur soviel Flüssigkeit zugegeben bis man einen brauchbaren Feuchtigkeitsgehalt erreicht bzw. was theoretisch auslaufen könnte wenn es denn mehr enthielte.

Das darf dann natürlich nicht mehr als die Hälfte des eigentlichen Garguts sein, denn nichts besteht zu mehr als 100% aus Wasser. Da aber auch nichts wirklich absolut trocken ist, sind 10 – 30%  ein grober Richtwert. 100gr. Karotten können demnach mit Flüssigkeit zwischen 30 bis 50ml gedünstet werden.

Es gibt demnach 2 Möglichkeiten: 

  • entweder die Eigenflüssigkeit zu nutzen (falls genug vorhanden)
  • oder welche zuzusetzen (um das auszugleichen was fehlt)

Bei letzterer Option kommt noch ein weiterer Aspekt hinzu. Hat ein Lebensmittel zu wenig Eigensaft ist dem zufolge im Innern noch Platz. Jetzt kann man diesen mit reinem Wasser füllen oder gleich die Gelegenheit nutzen und ein paar Aromastoffe mit zuführen. Das kann in diesem Fall auch Fett bzw. Öl sein.

Machbar ist das deshalb, da die Temperatur im Vergleich zum Braten wesentlich geringer ist und es zu keiner Bildung von Kruste und Röstaromen kommt. Schon mal die Phrase „farblos anschwitzen“ oder „glasig dünsten“ bei Zwiebeln gehört? Genau das ist damit gemeint.

Dünsten heißt also bevorzugt Garen mit der theoretischen Maximalmenge an Eigensaft. Nimmt man das Lebensmittel mit dem größten Wassergehalt dient dieses als Richtwert.