Einer der wohl bekanntesten Garmethoden ist das Kochen. Dabei unterscheidet man erstmal zwischen sprudelnd kochen und leicht köcheln. Was bei beiden gleich ist, ist die Temperatur von 100 Grad Celsius und eine Flüssigkeit auf Wasserbasis. Logisch wird diese Aussage erst, wenn man bedenkt dass bis auf Öle eigentlich fast alle Flüssigkeiten  zum Großteil aus Wasser bestehen. Sei es nun Wein, Milch, Saft, Bier oder Brühen.

Sprudelnd kochen unterscheidet sich nur dadurch, dass Luftblasen in der Flüssigkeit entstehen und eine Art „Trenn-Effekt“ stattfindet. Der ist auch manchmal zwingend nötig bzw. gewollt. Denn so verbinden sich z.B. verschiedene Flüssigkeiten gleicher Eigenschaften besser miteinander oder es können stärkehaltige Teile (Nudeln) nicht miteinander verkleben.

Da hier mehr geheizt werden muss ist auch der Temperaturpuffer größer. Das heißt, die Flüssigkeitstemperatur geht bei Zufuhr von Gargut weniger runter. Köcheln oder Simmern ist dagegen dort gewünscht wo man nur die 100 °C braucht und alles ruhiger (ohne Wasserbewegungen) gegart werden soll. Der Vorteil ist auch, dass hier keine Trennung zwischen festen und flüssigen Teilen einer Masse begünstigt wird.

Nimmt man als Beispiel eine Tomatensauce mit Stückchen und würde diese sprudelnd kochen, setzen sich die festen Bestandteile nach unten ab und die Flüssigkeit darüber. Deshalb besteht auch die Gefahr dass es anbrennt. Simmert alles nur vor sich hin bleibt die Masse dagegen relativ gut durchgemischt und trennt sich nicht. Die festen Bestandteile der Mischung bekommen so gesehen einen Auftrieb.

Beim Kochen passiert nun eine entscheidende Sache: das Gargut nimmt Flüssigkeit auf. Das heißt der Feuchtigkeitsgehalt im Inneren steigt, dadurch wird das Produkt weicher. Wo etwas reingeht geht auf der anderen Seite natürlich auch etwas raus – und das ist der Eigengeschmack des Lebensmittels. Es findet also ein Austausch zwischen der Kochflüssigkeit und dem Aroma des Produktes statt.

Dieser Effekt kann entweder Freund oder Feind sein. Bei Suppen und Eintöpfen, also dort wo sich Geschmäcker miteinander vermischen sollen oder dem Weichkochen von Hülsenfrüchten ist er eher erwünscht. Wo das Einzelaroma erhalten werden soll besteht dagegen die Gefahr des Auslaugens. Das Lebensmittel verliert den Geschmack an das Wasser.

Während bei den trockenen Garmethoden eine Austrocknung von Außen nach Innen stattfindet, ist es beim kochen umgekehrt. Dort findet nämlich eine Aufweichung bis in den Kern statt. Jetzt kann man noch eine Sache verwechseln oder in einen falschen Kontext setzen. Ab und zu hat man eine Masse die erst beim Kochen in Flüssigkeit eine bestimme Festigkeit erlangt, frische Teigwaren zum Beispiel. Das heißt sie geht zuerst vom weichen in den festen Zustand über, erhält so ihre optimale Konsitenz. Koche ich diese allerdings zu lange findet wieder eine Aufweichung von Außen nach Innen statt. 

Kochen heißt also 100 Grad und Feuchtigkeitsaufnahme von Außen nach Innen.