Beim Schmoren sind 2 Faktoren entscheidend. Einmal wird immer zuerst angebraten um Röstaromen zu bilden. Danach erhöht man die Feuchtigkeit und nutzt diese für den weiteren Garprozess.

Der Begriff „Feuchtigkeit“ ist hier dehnbar, per Definition geht es nur darum, mit deren Hilfe die eigentliche Garung nach dem Braten durchzuführen. Das ist neben der Flüssigkeit natürlich auch der aufsteigende Dampf der da mitwirkt.

Wichtig ist außerdem zu verstehen, dass die Flüssigkeitsmenge zufällig genau an die Garzeit angepasst ist. Das muss man nicht aufwendig errechnen sondern ergibt sich zwangsläufig. Beträgt die Garzeit nur 5 Minuten, reicht z.B. die Feuchtigkeit von Butter oder einem Schuss Wein aus um genügend Dampf zu erzeugen. Rouladen die über Stunden schmoren brauchen dagegen viel Flüssigkeit.

Sinnbildlich kann man sich daran orientieren, dass es ausreicht wenn das Gargut max. halb mit Flüssigkeit bedeckt ist. Falls man mal über den Begriff „Braisieren“ stolpert – das ist nur der Fachausdruck für Schmoren.

Wenn man nach dem Braten Flüssigkeit zugibt wechselt man also ins Schmoren.