Grob formuliert kann man sagen: Backen funktioniert im geschlossenem Raum mit heißer Luft zwischen 100 °C bis ca. 250 °C. Ob die Luft dabei umgewälzt wird, dabei steht, von oben oder von unten kommt ist für das Prinzip erstmal egal. Wichtig ist zu verstehen dass man erstens relativ viel Platz hat – also auch große Stücke garen kann.

Somit ist der Backofen bei den meisten zuhause „der größte Topf“ oder „die größte Pfanne“. Selbst 50 cm schmale Backöfen haben immer noch ein Backblech von 40 x 40 cm. Da die Temperatur gut reguliert werden kann und wahlweise rundum oder von verschiedenen Richtungen aus wirkt, ergeben sich zahlreiche Möglichkeiten. Unterm Strich hat man  immer der Effekt, dass letztlich von allen Seiten gegart wird. Die Hitze verbleibt im Raum und wirkt somit auch von der anderen Seite aus.

Die Wahl der Heizmethode  (Ober/Unterhitze, Umluft) dient nur dazu bestimmte Faktoren auszugleichen oder bewusst zu fördern. Je nach Anwendungszweck macht die eine oder andere Einstellung mehr Sinn. Legt man zum Beispiel eine Kartoffel (muss rundum gleichmäßig gegart werden) in den Backofen, würde man eher Ober/Unterhitze wählen und das Backblech in die Mitte schieben.

Eine Pizza braucht wegen des Teigbodens eigentlich nur Hitze von unten, also Backblech ganz runter und die Einstellung dementsprechend wählen. Dadurch ist es möglich dass der Teig knusprig wird – also stärker gegart wird – und der Belag deutlich weniger direkte Hitze abbekommt. Wäre das nicht so, würde eine Seite verbrennen während die andere noch nicht durch ist.

Dagegen macht Umluft hauptsächlich dort Sinn wo eine Schutzform um das Gargut vorhanden ist weil der innere Ventilator die Hitzequelle vorgibt. Vorausgesetzt man bewegt sich in Temperaturbereichen wo auch eine Bräunung stattfindet. Das ist zwar gut für große Formen da die Hitze innerhalb des Raumes besser verteilt wird, aber birgt auch die Gefahr von Verbrennungen. Deshalb verwendet man eine Schutzform wie Bräter mit Deckel oder die Springform für Kuchen.

Verwendet man niedrigere Temperaturen nutzt man nur die Vorteile der gleichmäßigen Hitze. 

Backen heißt also gleichmäßige Hitze im großen Raum und definierter Richtung.