Vereinfacht ausgedrückt ist Braten ein Garen mit starker Hitze über 100 °C und einer Trennschicht aus Fett. Diese kann entweder bereits im Lebensmittel natürlich vorhanden sein (fettes Fleisch) oder sie muss extra zugegeben werden. Lässt man das Fett bzw. Öl weg, trocknet die Kontaktseite einfach nur aus und wird dunkler. Das Fett verhindert dieses Austrocknen und lässt eine Kruste entstehen, was das eigentliche Ziel ist.

Der Reiz besteht hier darin, dass sie intensiver schmeckt als der Rest. Das kommt daher, weil innerhalb einer bestimmten Schichtdicke (der späteren Kruste) bestimmte Prozesse ablaufen, so werden z.B. neue Aromen gebildet. Das ganze ist auch als Maillard-Reaktion bekannt.

Öl bzw. Fett dient in diesem Fall auch als eine Art Übergangsbrücke, vermittelt also die Hitze an das Bratgut besser als ohne. Selbst bei Pfannen mit Antihaftbeschichtung muss mann – falls das was in die Pfanne soll nicht von Natur aus schon genug Fett besitzt – immer etwas zugeben.

Also nicht glauben das Öl sei nur dazu da damit nichts anhaftet, der Sinn ist ein anderer. Als Definition leicht zu merken:

Braten heißt immer das Gargut hat einseitigen vollflächigen Kontakt zum Pfannenboden und wird idealer Weise nur 1x gewendet.