Gratinieren oder auch Überbacken ist im Prinzip eine Mischung aus Rösten und Durchgaren einer extra aufgebrachten Schicht. Dabei wird wirklich nur diese gegart bzw. geröstet. Das ist unabhängig davon was sich untendrunter befindet. Da die Einwirkzeit der Hitze nur sehr kurz ist, findet an der Schicht darunter quasi kein Garprozess statt.

Das Gratinieren muss man immer vom Backen unterscheiden, denn das ist ein himmelgroßer Unterschied. Während Backen den kompletten Garvorgang beschreibt, beschränkt sich Gratinieren nur auf die Oberschicht. Natürlich kann sich beides gleichzeitig ergeben oder im unmittelbaren Anschluss, aber auch völlig getrennte Wege gehen, ähnlich wie bei Haare schneiden und färben.

Das Endergebnis besteht darin, dass die obere Lage letztlich zur Kruste wird und nachträglich aufgebracht wurde, während sie beim Braten oder Backen bereits Bestandteil des Gargutss ist. Durch diese Trennung lässt sich die Bildung von Röstaromen / Kruste mit anderen Zubereitungsarten kombinieren, auch wenn diese kein Garvorgang erfordert. Wenn man also etwas Gratiniert oder Überbackt, dann heißt das etwas ist bereits fertig und bekommt anschließend noch eine Kruste. 

Zum besseren Veranschaulichen: Nimmt man Eis, bestreut dieses mit Zucker und karamellisiert mit einem Brenner hat man auch gratiniert.