Pfannenrühren bzw. Sautieren meint im Prinzip das Gleiche. Das eine ist die Bezeichnung bei der Benutzung eines asiatischen Woks, das andere die europäische Variante in einer Pfanne mit hohem Rand. Der Rand dient einfach nur dazu damit die relativ kleinen Teile beim durchrühren nicht herausfallen.

Wer sich etwas in der asiatischen Wok-Küche auskennt weiss vielleicht, dass es hier fast nur kurze Garzeiten gibt. Deshalb kann man auch den Begriff Kurzbraten verwenden. Da die Stücke klein sind brauchen diese auch nur kurz Hitze, dafür aber rundum. Das erreicht man nicht durch einzelnes Wenden, sondern mit Durchrühren – daher auch der Name.

Durch die dauernde Umwälzung hat zwar immer nur ein bestimmter Teil Kontakt mit dem Pfannenboden. Aber man kann größere Mengen bearbeiten als wenn man etwas anbrät, was leider schnell zum anbrennen führen würde. Technisch gesehen verhält es sich wie beim braten auch: Fettzugabe ist wegen der besseren Wärmeleitung notwendig.

Kruste entsteht hier nicht im eigentlichen Sinn – eher eine besser gegarte Oberfläche. Wichtig ist auch zu verstehen, dass beide Zubereitungsarten eine finale Geschichte sind, d.h. danach ist der Garprozess abgeschlossen. Dieser ist nicht zwingend durchgegeart, meistens eher in Richtung „innen noch knackig“.

Will man also kleine Stücke verzehrfertig schnell rundum ohne verbrannte Stellen garen, spricht man vom Sautieren bzw. Pfannenrühren.