Einem Nicht-Koch wird dieser Begriff vermutlich wenig sagen. Aber gerade in vielen alten klassischen Fleischrezepten – wo ganze Fleischstücke im Backofen garen – wird es praktiziert. Dabei wird jedoch der Begriff nicht erwähnt…

Im Prinzip beschreibt man 3 Schritte: einmal – falls möglich – ein kurzes anbraten ohne Farbe, dann ein Durchgaren im Backofen (wo die Hitze rundum wirkt) zwischen 140 und 160 °C in geschlossener Form, letztlich die Temperatur auf 180 °C erhöhen und ohne Deckel die Bräunung erzielen.

Ein entscheidender Punkt ist die Feuchthaltung der Oberfläche des Fleisches durch übergießen mit entstehendem Saft und der Umstand, dass der eigentliche Garprozess in einem geschlossenen Behälter stattfindet.

Warum jetzt poelieren und nichts anders? Für ungünstige Formen wie z.B. Geflügel im Ganzen ist das die schnellste Methode des Garens ohne der Gefahr des Austrocknens – schneller geht also nicht ohne dass es zu Einbußen im Gesamtergebnis kommt.

Sinnhaft ist das alles also hauptsächlich dann, wenn das Gargut aus Teilen mit verschiedenen Garzeiten besteht, kann aber auch bei jedem normalen Braten angewendet werden.