Weltweit eher unter dem Begriff „sous-vide“ bekannt, ist Vakuumgaren eine intensivere Form von Niedertemperaturgaren. Das Prinzip ist das gleiche – geht es bei Niedertemperaturen in erster Linie darum etwas nicht zu übergaren, kommt bei der Vakuum-Methode noch der Aspekt der intensiveren Geschmacksgebung hinzu.

Praktiziert wird das ganze in einem speziellen Gerät mit Wasserbad welches ebenfalls „Sous- Vide“ genannt wird. Dort ist auch die Temperatur des Wassers bis auf das Grad genau einstellbar. Worin genau der Vorteil liegt ist recht schnell erklärt. Immer dann wenn Wärme im Spiel ist, werden auch Aromen gebildet und freigesetzt. Diese sind aber leider flüchtig und gehen mit der Zeit verloren.

Packt man nun alles in einen luftdichten Beutel und erzeugt einen Unterdruck, verbleiben diese nicht nur an Ort und Stelle, sondern das Produkt im innern nimmt die beigesetzten Aromen auch besser auf. Das sit so ähnlich als wenn ein Staubsauger Schmutz aufsaugt. Hätte man kein Vakuum würde durch den Garprozess ein Überdruck entstehen. Im dem entstandenen Raum sammeln sich wieder Aromen und verflüchtigen sich sobald man den Beutel öffnet.

Das klingt jetzt sehr drastisch, bringt aber am Endergebnis den ein oder anderen Prozentpunkt. Im direkten A/B Vergleich schmeckt man auch den Unterschied. Dieses Verfahren lässt auch wieder mit Braten oder Gratinieren kombinieren. Was man zurst macht hängt wieder davon ab wie viel Aromen man von welcher Sorte (Röstaromen) im Endergebnis haben möchte. 

Vakuumgaren kombiniert das beste aus Niedertemperatur und Geschmackserhaltung.