Schneidearten – bzw. Formen trifft die Sache schon eher. Also alles wo eine scharfe Klinge etwas zerteilt. Es hat durchaus einen Sinn, warum das eine oder andere Lebensmittel in spezielle Formen geschnitten wird. Da sind die optischen Gründe oft nur zweitrangig, vielmehr geht es um optimales Garverhalten oder bessere Geschmackssteuerung und sensorischer Wahrnehmung im Mundraum.

Natürlich spielt auch die Wuchsform von Gemüse eine Rolle – womit die Richtung oft schon vorgegeben ist. Um es nicht all zu kompliziert zu machen, wurde weitestgehend auf Fachchinesisch verzichtet und manche Dinge vereinfacht. Hauptsächlich beziehen sich die Schneidearten auf pflanzliche Lebensmittel. Bei Fleisch und Fisch sind meistens andere Ergebnisse gewünscht.

Würfel

Eigentlich braucht man hier nur 4 Größen. Fein gewürfelt sind z.B. 1 – 2 mm, kleine Würfel ca. 5 mm, mittelgroße Würfel sind 8 – 10 mm und mundgerechte Würfel haben ca. 2 cm. Je feiner gewürfelt wird, desto mehr eignet sich das Ergebnis für den Rohverzehr. Keiner hat Lust auf einen 2 cm großen Knoblauchwürfel zu beißen, ist er jedoch nur 1 mm groß, wird der Geschmack schon wesentlich dezenter. Feiner als 1mm sollte nach Möglichkeit niemals gewürfelt werden. Sonst entsteht schnell Matsch wenn die Flüssigkeit austritt und der Geschmack wird zu domiant. Deshalb sollte z.B. Knoblauch nie durch die Presse gedrückt werden, da so die ätherischen Öle austreten und alles andere zunichte machen. Wird nur fein gewürfelt, bleiben die Öle im Würfel und der Geschmack entfaltet sich erst beim Kauen nach und nach.

Stäbchen

Diese sollten maximal 5 cm lang und zwischen 5 mm und 1 cm dick sein. Die Länge bezieht sich – sofern möglich – dabei immer auf die Wuchsrichtung. So bleiben die Stäbchen stabil und brechen nicht. Diese Abmessung ist leicht zu essen und fällt auch nicht gleich auseinander. Braucht man noch feinere Stäbchen für z.B. Wokgerichte, dann schneidet man Julienne. Das sind feine Längsstreifen von 2 -3 mm Dicke mit ebenfalls ca. 5 cm Länge. Diese eignen sich dann für extrem kurze Garzeiten wie Einlagen in Suppen oder zum Kurzbraten.

Streifen

Hier geht es darum ob man längs oder quer schneidet, da eventeuell unterschiedliche Ergebnisse entstehen. Die Breite hängt von der Art des Gemüses ab und geht von 2 mm bis 10 mm. Auch hier gilt: je feiner desto dezenter ist das Geschmackserlebnis.

Bei Blattkräutern (z.B. Bärlauch, Basilikum) werden zuerst die Blätter übereinander gelegt und dann aufgerollt. Danach schneidet man die „Rolle“ in Scheiben, wodurch feine Streifen entstehen die auch als „Chiffonade“ bezeichnet werden. Der Vorteil liegt darin, dass die Kräuter nicht zusammenfallen sondern ein luftiges Volumen bilden und erst so das komplette Geschmackspotential entfalten können.

Eine andere Art von Streifen lässt sich gerade bei langen Gemüsen herstellen, wodurch diese wie Nudeln verwendet werden können. So kann man aus Möhren ganz einfach mit einem Sparschäler breite Pappardelle oder aus Zucchini mit Hilfe einer speziellen Vorrichtung Spaghetti machen.