Der Begriff Frischkäse beeinhaltet viele Produkte. Es handelt sich also nicht um eine einzige Sorte weissen streichfähiger Käse. Der Begriff macht nur deutlich, dass hier keine Reifung stattfindet. Obwohl verschiedene Länder ihre eigenen Frsichkäse herstellen, bleiben nicht viele Optionen wie das von statten geht. Grundsätzlich kann man das auf 3 Varianten herunter brechen…

Ricotta – Mascarpone

Diese beiden Begriffe hat jeder sicherlich schon mal gehört und kennt vielleicht auch ein Gericht in dem sie verwendet werden. Vielen ist aber der Unterschied nicht bekannt bzw. warum welche Sorte für welchen Zweck verwendet wird.

Um das zu verstehen muss man wissen dass es bei der Rohmilch 2 wesentliche Bestandteile gibt. Einmal die Sahne (das ist der fetthaltige Teil der Milch) und einmal die restliche (normale) Milch.

Zudem gibt es 2 Arten wie man die Flüssigkeit (Milch oder Sahne) in ihre Bestandteile (zum Gerinnen) zerlegt. Das passiert einmal mit einem Enzym aus dem Kälbermagen (Lab) oder künstlich hergestelltem Ersatz und einmal mittels Säure. Das kann die natürlich entstehende Milchsäure sein, oder z.B. künstlich zugesetzte Zitronensäure. Dadurch hat man auch schon die 2 Grundarten Süß und Sauer. Immer mit dabei ist Hitze von rund 90 Grad – das Gemisch wird also immer erwärmt.

Mascarpone

Wird aus Sahne hergestellt . Diese wird mittels Zitronensäure zur Gerinnung gebracht und anschließend durch eine Filter passiert. Der feste Bestandteil ist dann Mascarpone und besteht zu rund 40 % aus Fett. Durch die cremige Konsistenz und einen sehr milden milchigen Geschmack eher geeignet für Süßspeisen (Tiramisu). Der Fettgehalt wird immer mit Fett in Trockenmasse angegeben, dieser liegt bei ca. 80%. Durch die Zusammensetzung der Gesamtmasse liegt der reale Anteil aber nur bei knapp der Hälfte.

 

 

Ricotta

RicottaWird aus Süßmolke hergestellt. Diese bleibt zurück wenn Milch mit Lab behandelt wird um anderen Käse herzustellen. Die Molke wird anschließend auf rund 90 Grad erhitzt und mit Säure (Milchsäure, Zitronensäure) zur Gerinnung gebracht. Das geflockte Ergebnis nennt sich dann Ricotta und hat fast kein Fett. Denn das ist ja schon bei der Käseherstellung gelandet. Da dort die Milch ebenfalls bereits erhitzt wurde, muss man quasi 2 x erhitzen um Ricotta – übersetzt: wieder (Ri)gekocht (cotta) zu gewinnen. Daher auch der Name. Da Ricotta praktisch kein Fett enthält, bleibt er auch unter Hitze formstabil. Das heißt er verläuft nicht und eignet sich deshalb das Füllung für Tortellini oder Ravioli.

 

 

Panir

Versetzt man frische Milch mit Zitronensäure, erhält man ebenfalls Frischkäse. Dieser ist aber fester als Ricotta und unter dem Namen Panir (Paneer) bekannt. Verwendet wird er hauptsächlich in Indien.

Hintergund ist der, dass man in Indien keine Süßmolke übrig hatte. Man kam aus religiösen Gründen einfach nicht das Lab aus den Kälbermägen (Kühe und Indien – da war doch was ;-)) und musste die Milch deshalb auf eine andere Art verarbeiten.