Galicische Mandeltorte

Gruß aus Santiago de Compostella von den Pilgern des Jakobswegs. Die Mandeltorte heißt korrekt „Tarta de Santiago“ und ist eine echte spanische Spezialität, die sogar als Souvenir verkauft wird. Die Menge ist für eine kleine Springform von 24 cm ausgelegt. Wichtig ist wie bei jedem Backwerk, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben. Im Rezept stehen zwar gemahlene Mandeln, diese können aber auch fein gehackt sein. Traditionell benutzen Konditoren in Galicien zur Dekoration mitz dem Puderzucker eine Metallschablone mit dem bekannten Jakobskreuz. Das braucht man hier natürlich nicht. 

Zutaten für den Teig

• 200 g Mehl
• 75 g Zucker
• 100 g Butter
• 1 Ei 

Zutaten für die Füllung

• 4 Eier
• 250 g Zucker
• 250 g gemahlene Mandeln
• 1 Msp. Zimt
• Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• außerdem Mehl für die Arbeitsfläche, Fett für die Form und Puderzucker zum bestäuben

Zubereitung

Aus Mehl, Zucker, Butter und Ei einen Mürbeteig kneten – evtl. etwas Milch zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Dann die abgeriebene Zitronenschale, die Mandeln und den Zimt einrühren.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Einen gefettete Springform mit dem Teig auslegen und mit der Gabel ein paar mal einstechen. Danach die Füllung darauf geben und mit einem Schaber von innen nach außen glattstreichen. 

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.

Die Mandeltorte in der Form auskühlen lassen, auf eine Kuchenplatte geben und vor dem Anschneiden mit Puderzucker bestäuben. 

Der Beitrag Mandeltorte erschien zuerst auf Die Reinigung, die dein Schneidebrett wirklich braucht!.

Glutamin ist ein natürlicher Geschmacksverstärker der auch in anderen Lebensmitteln vorkommt, wie z.B. Knollensellerie oder Parmesan-Käse. Das ist auch der Grund warum in jedem Suppengrün Knollensellerie enthalten ist bzw. warum eine Gemüsebrühe ohne Sellerie nicht wirklich schmeckt.

Es verursacht einen vollmundigen Geschmack, also das was als fleischig und herzhaft beschrieben wird. Die genaue Bezeichnung nennt sich „Unami“ und kommt aus dem japanischen. Es kann auch künstlich hergestellt werden und kommt dann als „Natriumglutamat“ in den Handel. Aber hiervon bitte die Finger lassen. Das ist der berühmte und berüchtigte Geschmacksverstärker auf den man eine Allergie entwickeln kann.

Aber wo braucht man Sojasauce bei der westlichen Küche?

Letztlich lässt sie sich überall dort einsetzen wo auch die flüssige Suppenwürze aus der Flasche (Maggi) verwendet wird. Also bei Buletten/Frikadellen, zum Abwürzen bei Suppen oder ganz klassisch bei der Herstellung von BBQ-Saucen. Eine „echte“ Currysauce für Currywurst enthält z.B. neben einreduzierter Cola auch Sojasauce.

Alles Handarbeit?

Gleich am Anfang aber die schlechte Nachricht: Rund 90% der weltweiten Menge an verbrauchter Soja-Sauce ist industriell hergestellt, aber es gibt Hoffnung. Da es hierzulande keinen Hersteller gibt und alles aus dem Ausland importiert werden muss, unterscheiden sich die Preise zwischen billiger Massenware und traditionell hergestelltem Produkt deutlich.

Allerdings hält sich hier der Verbrauch in Grenzen, sodass es selbst bei Menschen mit durchschnittlichem Einkommen kein Loch in die Haushaltskasse reißt. Selbst bei doppeltem Preis fällt das kaum auf. Denn die erhältlichen Gebindegrößen in den Geschäften gehen eher selten über 0,5 Liter hinaus und liegen oft bei 150-200 ml, was also keinen hohen Anschaffungspreis zur Folge hat. 

Doch worin liegen jetzt die Unterschiede und rechtfertigt sich der Preis bzw. ist die Qualität wirklich relevant im Endergebnis des Gerichts?

Um diese Frage zu beantworten muss man wissen was Soja-Sauce ursprünglich ist und für was diese verwendet wird. Denn hier verhält es sich wieder ähnlich wie beim Wein. Für Glühwein wird man wohl einen anderen (billigeren) Tropfen nehmen als zum Trinken, oder zum ablöschen des Bratensatzes für eine gute Sauce.

Es handelt sich wie beim Wein auch hier um ein biologisch hergestelltes Produkt, dessen Geschmack vom Herstellungsverfahren geprägt ist. Allerdings ähnelt der Prozess eher dem brauen von Bier und reift im Fass. Erfunden haben es nicht wie vermutet die Japaner, sondern vor ein paar Tausend Jahren die Chinesen. Die Japaner haben nur das Verfahren perfektioniert und quasi die heutigen Standards geschaffen. 

Ganz traditionell bestand Sojasauce aus Sojabohnen, Wasser, Meersalz und einem Ferment namens „Koji“. Die Japaner änderten irgendwann die Rezeptur und fügten noch Getreide hinzu. Dieses erwähnte Koji-Ferment ist auch der Schlüssel bezüglich des Geschmacks, denn es enthält Pilzkulturen aus Edelschimmel. 

Verantwortlich sind 2 Arten die entweder beide oder einzeln zum Einsatz kommen. Einmal der „aspergillus oryzae“ und einmal „aspergillus soyae“. Aus diesen Kulturen wird nach einer weiteren Vorstufe (bei der die Pilze mit poliertem und eingeweichtem Reis vermischt wird) in Verbindung mit gekochten Sojabohnen ein Soja-Koji gewonnen, bzw. bei Verwendung von geröstetem Getreide entsteht ein Weizen-Koji. 

Mit Hilfe verschiedener Mischungen dieser 2 Ausgangsprodukte werden nun je nach Zugabe von gemahlenen Sojabohnen und/oder Weizen verschiedene Typen von Sojasaucen (in Deutschland sind hauptsächlich 2 natürlich gebraute Sorten erhältlich) hergestellt. Wie sich jeder denken kann, braucht dieser Prozess Zeit. Bis zur fertigen Soja-Sauce vergehen Reifezeiten im Fass zwischen 6 Monaten und ein paar Jahren.

Natürlich gebraute Sojasauce

Sucht man also eine qualitativ hochwertige Sojasauce, sollte man auf traditionelle Herstellung achten. Dabei stolpert man immer wieder über den Begriff „natürlich gebraut“. Allerdings fängt hier die Verwirrung an, denn „natürlich gebraut“ heißt hier nur dass nicht die chemische Keule eingesetzt wurde (es geht nämlich noch schneller), aber nicht dass eine Reifung im Holzfass statt fand. 

Dreht man bei der Fermentation etwas an den Stellschrauben und ändert die Zusammensetzung von Temperatur, Wasser und Salzgehalt, reduziert sich der Prozess auf rund 3 Wochen und wird in großen Tanks praktiziert. Auffallend ist nur, dass bei „natürlich gebrauten“ Sojasaucen unter Inhaltsangaben stets die Angabe zum Koji-Ferment fehlt. 

Aus Erfahrung weiss man allerdings auch, dass derjenige der etwas besonders hat auch damit wirbt. So richtig toll scheint  “natürlich gebraut” alleine auch wieder nicht zu sein. Man demnach davon ausgehen, dass es sich dabei lediglich um die Mittelklasse-Qualität handelt. Geschmacklich mag das ganz ok sein (wird sogar auf massentauglich getrimmt), aber es geht auch um gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe bei Lebensmitteln. 

Wird die Sauce zum Marinieren vor dem Garen in großen Mengen benötigt, kann man ganz gut damit leben. Beim Rohverzehr als Dip leuchtet der Griff zur traditionellen Version mit echtem Koji-Ferment wohl jedem ein, der auch gesundheitsbewusst leben will.

Qualitäten aus dem Biomarkt

Solche „echten“ Sorten findet man aber nicht im Discounter, sondern eher im Bio-Markt. Dort lichtet sich der Dschungel dann auch recht schnell, denn man findet eigentlich nur noch 2 Sorten: Einmal Tamari, und einmal Shoyu. Erstere besteht rein aus Soja, ist also quasi die chinesische Ur-Version (kommt aber trotzdem aus Japan) und hat den Namen auch wortwörtlich verdient. Shoyu besteht hingegen zusätzlich aus Weizen und ist wenn man so will die traditionelle japanische Sorte. 

Glutenfreie Shoyu enthält Reis anstatt Weizen. Das war auch schon der grobe Unterschied. Bei den im Bioladen erhältlichen Sorten wird in der Regel mit „traditioneller Herstellung“ bzw. „natürlich fermentiert“ geworben. Mancher Hersteller (auf dem deutschen Markt sind nicht wirklich viele vertreten) weisen sogar explizit auf die Reifung im Zedernholz-Fass hin. 

Hin und wieder kommt es vor dass auf dem ein oder anderen Etikett Alkohol ausgewiesen ist. Das hat eher was mit der Ehrlichkeit des Herstellers zu tun, denn produktionstechnisch enthält automatisch jede Sojasauce Alkohol. Transparente Unternehmen neigen dazu dies auszuweisen. Allerdings ist der verbliebene Anteil an Alkohol äußerst gering und damit nicht kennzeichnungspflichtig.  

Der Branchenprimus der „natürlich gebrauten Sojasauce“ aus Japan (Kikkoman) hat sich das fürs Marketing zu Nutze gemacht und bietet auch eine gereinigte „Halal-Variante“ an. Was man nicht alles tut um Märkte zu erschließen…

Prinzipiell ist jede Bio-Sorte an Soja-Saucen ok, man sollte etwas probieren bis man seinen Lieblingshersteller gefunden hat. „Bio“ mag für viele ein überstrapaziertes Wort sein, aber – und da muss man ehrlich sein – bekommt man oft die besseren Produkte da sich die Biomärkte als Händler für Nischenprodukte in außergewöhnlicher Qualität etabliert haben. 

Qualitäten im Asia-Markt

Ein Asia-Laden bietet zwar eine reiche Auswahl, ist aber in den seltensten Fällen ein Delikatessengeschäft und hat deshalb folglich auch nicht die Kundschaft. Trotzdem findet man hier weitere Sorten Soja-Sauce aus ganz Südostasien. Diese gehören teilweise zu den 80% industriell hergestellten Sorten…

Es gibt eine Firma aus Thailand namens “Megachef”, die es versteht ganz gute Saucen herzustellen. Besonders bekannt ist diese für ihre Fisch-und Austernsaucen. Ansonsten ist der deutsche „Premium-Verbraucher“  an die 2 Sorten Tamari und Shoyu gewöhnt. Aber es wird innerhalb dieser Sorten nochmals unterschieden. 

Damit werden dann alle Grundgeschmäcker für die verschiedensten Verwendungszwecke abgedeckt. Was im restlichen asiatischen Raum im Punkt Soja-Sauce getrieben wird, sind im Prinzip Convenience-Produkte und Fertigsaucen die sich im Laufe der Zeit aus Gewohnheit mehr oder weniger etabliert haben. Qualitativ sind diese jedoch unterstes Level.

Was sind diese natürlichen Untergruppen?

Shoyu ist nur der Oberbegriff für japanische Sojasaucen, folglich tragen alle nachfolgenden Bezeichnungen „Shoyu“ am Ende des Namens.

Tamari ist wie gesagt eine Gruppe für sich, da sie keinen Weizen enthält.

Das genaue Gegenteil davon ist Shiro – Shoyu , diese besteht fast vollständig aus Weizen und ist sehr hell weshalb sie aus „white Soysauce“ genannt wird.

Am dunkelsten und kräftigsten ist die Saishikomi – Shoyu Sojasauce. Diese ist doppelt gebraut, d.h. es wird bei der Herstellung anstatt Wasser bereits fertige Sojasauce zugesetzt und erst dann fermentiert.

Die süße Variante nennt sich Amakuchi – Shoyu und besteht noch aus natürlichen Zusätzen wie z.B. Malz und Reissirup. Nicht selten wird noch Mirin (süßlicher Reiswein) zugefügt.

Was unter dem gemeinen Begriff „Shoyu“ bei uns im Handel ist heißt in Japan fachlich korrekt Koikuchi –  Shoyu. Diese Art beschreibt einfach eine dunkle Sauce aus 50/50 Weizen-und Reisferment (Koji).

Wird diese Sorte nicht pasteurisiert (bleibt also in den Sinn roh) hat man ein Produkt mit der Bezeichnung Nama-Shoyu.  Diese Sorte ist allerdings im deutschen Handel eher selten erhältlich. „Nama“ ist gleichzeitig die Bezeichnung für die höchste Qualitätsstufe bei der traditionellen Herstellungsmethode.

Klingt alles schon sehr nach viel Aufwand und Hingabe bei der Herstellung. Doch wie werden die restlichen 80% der Soja-Saucen hergestellt?

Das hat leider ziemlich wenig mit Romantik zu tun, sondern mit purer Chemie. Es werden keine Sojabohnen verwendet, sondern als Ausgangsmaterial greift man auf Sojaöl (kann billig zugekauft werden) zurück. Dieses wird mit Salzsäure gekocht bis diverse Inhaltsstoffe abgebaut werden um anschließend mit Hefen und Milchsäurebakterien die Fermentation megaschnell durchzuführen. 

Um den Prozess zu stoppen, wird mit Natronlauge neutralisiert und der Brühe Salz zugesetzt. Damit die Farbe stimmt („das Auge isst ja bekanntlich mit“ ist in diesem Zusammenhang eher Ironie) wird mit Zuckercouleur nachgeholfen.  

Diese „Sauce“ schmeckt nicht besonders und dient eher als Grundstoff für weitere Misch-Orgien mit Farb-und Geschmacksstoffen. Die fertigen Endprodukte tragen jedenfalls klangvolle Namen und hübsche Etiketten.

Zusammenfassung

Bei diesem Thema ist weniger oft mehr. Denn ein normaler Europäer verbraucht nicht so viel Sojasauce, dass nicht auch der Gang in den Biomarkt lohnen würde. Dort bekommt man die besten Qualitäten. 

Braucht man für ein Gericht übrigens süße Sojasauce (Kejap Manis) oder „Amakuchi – Shoyu“, dann muss man diese durch Zugabe von Reissirup oder Zucker (Rohzucker, Palmzucker) selbst mischen. 

Klingt jetzt erst einmal komisch, jedoch ist z.B. süße Sojasauce und Eiscreme (Vanille) eine sehr geile Kombination. In Japan wird oft gekühlter Seidentofu mit Sojasauce zum Dessert gegessen.

Das war die einfache Erklärung. Hier noch eine aktuelle Reportage zu diesem Thema.

[video_page_section type=“youtube“ position=“default“ image=““ btn=“light“ heading=““ subheading=““ cta=““ video_width=“1080″ hide_related=“true“ hide_logo=“true“ hide_controls=“false“ hide_title=“false“ hide_fullscreen=“false“]https://www.youtube.com/watch?v=PM_oIXj3q9Q&t=4s[/video_page_section]

Der Beitrag Sojasauce erschien zuerst auf Die Reinigung, die dein Schneidebrett wirklich braucht!.

Alles was Sie über Kochmesser wirklich wissen müssen und warum es ein Überangebot gibt

Ich glaube dass nichts in der Küche so mystifiziert wird wie Kochmesser. Das Thema scheint wohl permanent zu brennen. Ein amerikanisches Startup hat es vor kurzem geschafft via Crowdfunding weltweit über 1 Million Dollar für ein Kochmesser einzusammeln. Was sagt uns das? Den meisten ist das Thema offensichtlich zu kompliziert. Denn sonst würde es ja keiner schaffen, in einem eigentlich übersättigten Markt wieder Nachfrage zu erzeugen. Da scheint also Bedarf zu herrschen. Doch woher kommen die teilweise enormen Preisunterschiede und warum drehen alle Köche bei diesem Thema am Rad?

Was Sie erwartet…

Ziel ist es dass Sie das Thema verstehen ohne sich dabei mit Fachchinesisch und unklaren Angaben der Hersteller auseinander setzen zu müssen. Selbst für Leute die sich schon länger mit dem Thema beschäftigen, wird die eine oder andere interessante Info dabei sein. Versprochen. Also gut, um was geht es hier genau?

Auf den ersten Blick scheint es bei Kochmessern ein Duell zwischen Europa (Deutschland) und Japan zu geben. Sofort erscheinen Bilder von unglaublich scharfen Zauberklingen der Samurai-Schwerter. Aber es gibt keinen Wunderstahl, denn die Japaner kochen halt auch nur mit Wasser. Aber warum werden beim Thema Japan und Klingen sofort Mythen wach?

Japan war schon immer kulturell anders als Deutschland. Es war früher mehr hierachisch organisiert. Dadurch war immer schon mehr Bedarf an dem „besonderen Etwas“ – um Dienste und Status zu würdigen. Deshalb ist die Handwerkskultur mit der Suche nach Perfektionismus auch eine andere. Sind die deshalb besser? Nicht zwingend, dennoch kommt es einem so vor. Denn Nachbars Wiese ist ja bekanntlich immer grüner als die eigene.

Aber zurück zum Messer. Es gibt tatsächlich einen grundverschiedenen Denkansatz zwischen einem japanischen und europäischen Kochmesser. Wie wir alle wissen, haben sie alle eine dumme Eigenschaft – sie werden mit der Zeit stumpf. Bevor ich jetzt ins Detail gehe haue ich erst einmal die nackte Wahrheit raus:

Es macht absolut keinen Sinn sich super teure Messer zu kaufen wenn man nicht selbst schärfen kann. Und zwar mit dem maximal möglichen Ergebnis was der Stahl zulässt. Punkt.

Ja jetzt werden mich einige hassen, aber überlegen Sie mal ob da nicht etwas dran sein könnte. Was nützt denn das tollste Messer mit dem perfekten Schliff des größten Meisters, wenn ich das Ding durch mangelnde Kompetenz zum Verbrauchsgegenstand degradiere? Man kauft sich ja auch keinen Sportwagen wenn man keinen Führerschein hat…

Wie sich Kochmesser unterscheiden lassen

Ok, werden wir mal unromantisch und ersetzen „Kochmesser“ durch „Schneidwerkzeuge“. Denn grundsätzlich geht es ja um Stahl, eine angeschliffene Schneide und um schneiden. Zerlegt man ein Messer sinnbildlich in seine Eigenschaften kommt folgendes dabei heraus:

• Stahlsorte (relevant ist der Stahl der Schneide für die Schärf-und Härteeigenschaften)
• Härte (die darüber entscheidet wie lange das Messer scharf bleibt)
• Klingenaufbau bzw. der Winkel der Schneide

Nach diesen 3 Gesichtspunkten kann man die Qualität eines Messers definieren, mehr ist es eigentlich nicht. Der Punkt mit den meisten Unterschieden ist die verwendete Stahlsorte des Kochmessers. Dieser muss natürlich eine bestimmte Grundqualität haben – sprich für Messerklingen geeignet sein und sich ordentlich schleifen lassen.

Da macht es Sinn sich an Stechbeitel oder Hobeleisen des Schreinerhandwerks zu orientieren. Diese werden täglich benutzt und müssen auch höchsten Anforderungen standhalten.

So wird dort hauptsächlich gehärteter Chrom-Vanadium-Molybdän Stahl (auch CVM- Stahl genannt)  verwendet. Damit kommt man hierzulande seit über 100 Jahren wunderbar klar. Wie bereits erwähnt ist das Werkzeug nur so gut wie die Schleifkunst des Benutzers. Und ich kann aus eigener Erfahrung sagen, dass man Hobeleisen (deutscher Hersteller) scharf wie Rasiermesser schleifen kann. Das ist auch notwendig, denn sonst kann man nicht hauchfeine Späne abhobeln. Und wir reden hier von Dicken um die 2/100tel Millimeter!

Ein weiterer Aspekt ist die Härte der Klinge, denn je härter diese ist desto weniger nutzt sie sich ab. Sie bleibt also länger scharf. Der Härtegrad wird in Rockwell (HRC) angegeben. Als Richtwert kann man sich 54-61 merken, in diesem Bereich bewegt sich die Masse. Gehärtet wird durch erhitzen und schnelles abkühlen. Das ist etwas was im Prinzip jeder Hersteller macht, in sofern gibt es da keinen wirklichen Unterschied. 60 HRC sind zum Beispiel 60 HRC. Punkt. Die Härte ist also in diesem Fall überall gleich wenn die Zahl auch gleich ist.

Die Qualitätssteigerung bei einem Kochmesser

Man kann also sagen, dass sich Stahl der gleichen Sorte, gehärtet auf die gleichte Härte, auch die gleichen Eigenschaften hat. Was sich jetzt noch unterscheidet ist der Aufbau. Gemeint ist die fertige Bearbeitung der Klinge. Das klingt zwar ungewöhnlich, macht aber in der Praxis den größten Unterschied aus. Mit dazu gehört die Qualität der Schneide – sprich in welchem Winkel diese wie sauber geschliffen wurde. Das ist nämlich auch der Fakt wodurch sich ein Messer ruinieren lässt.

Nehmen wir als Beispiel ein Messer aus CVM-Stahl mit 60 Rockwell Härte. Laut technischer Spezifikationen sollten sich alle Messer aus diesem Material gleich gut schleifen lassen und gleich lange scharf bleiben. Ein Messer kommt von Werk aus super scharf geschliffen und wird somit als sehr gut bezeichnet. Warum man die Qualität eines Messers mit der Werksschärfe definiert ist mir schleierhaft. Denn was passiert denn mit der Zeit? Muss ich es nach kurzer Zeit nachschleifen, bin ich als Endverbraucher für die Qualität verantwortlich.

Bekomme ich das aus irgend einem Grund nicht vernünftig hin, ändert sich die Qualität des Kochmessers plötzlich von „super gut“ in „Schrott“. Dann ist das Teil im Gebrauchsnutzen auf einem Level mit Billigware. Nimmt man den Umkehrfall und betrachtet die Werks-Schneide nicht als Indikator, vergleicht man Messer wieder nach anderen Gesichtspunkten.

Kochmesser müssen gut in der Hand liegen

Es gibt absolut keine Faustregel wie ein Messer proportional von der Gewichtsverteilung sein muss. Es gibt Spitzenmesser bei denen die Klinge schwerer ist als der Griff (weil dieser aus Holz ist und nur aufgesteckt wird).

Andere sind ausbalanciert (weil der Stahl durch den Griff geht). Bei anderen wiegt der Griff mehr als die Klinge. Das ist einfach eine Frage des Geschmacks und unter anderem von der Klingendicke und dem daraus resultierenden Gesamtgewicht abhängig. Im Prinzip ist es aber egal, denn man kann sogar verschiedene Kochmesser mit verschiedenen Eigenschaften nutzen und mit allen gut klar kommen.

Konstruktionsbedingt ist es eher so, dass deutsche Messer ausbalanciert sind und japanische kopflastig, also an der Klinge schwerer sind. Wo wir schon gerade das Thema haben:

Es gibt noch einen Unterschied. Bei europäischen Modellen ist der Kropf (diese Verdickung) am Ende der Klinge oft durchgehend, japanische Messer haben in der Regel keinen. Das macht natürlich einen riesen Unterschied wenn es ums Schärfen geht.

Kochmesser mit durchgehendem Kropf werden am Wetzstahl abgezogen, japanische nass mit Steinen geschliffen!

Denn durch den Kropf kann ich die Klinge nicht komplett über den Stein führen – oder ich ramme in die Kante des Steins (siehe Bild). Deshalb braucht man einen Wetzstahl der am dicken Kropf angesetzt wird.

Schneiden ist also nichts anderes als das Schnittgut von einem ganz spitzen Keil auseinander getrieben wird. 

Wenn der Keil vorne stumpf ist, ist folglich die Schneide stumpf. Oft wird ja behauptet, japanische Messer seien schärfer als europäische. Das stimmt, aber aus einem ganz anderen Grund als Sie vielleicht vermuten. Japanische Köche schärfen ihre Messer im Normalfall vor Gebrauch – also jeden Tag. Von daher haben sie immer frische geschärfte Messer.

Das gelingt natürlich nur wenn am besten zum Schluss poliert wird. Polieren ist ja nichts anderes als ganz feines Schleifen. Schleift man zu grob, sieht das Ende beider Flächen nicht aus wie eine glatte Kante, sondern sinngemäß wie ein Kamm oder Säge. Diese einzelnen Spitzen sind nun weniger belastbar als eine durchgehende Kante. Folglich wird die Klinge schneller stumpf. Umgekehrt bedeutet das aber auch, eine längere Standzeit (Zeit des scharf seins) je feiner geschliffen wird.

Optimal ist, es wenn das Metall hochglänzend ist – alles andere ist zu grob. Ab Körnung 6000 kann man von einem ordentlichen Endschliff sprechen, besser ist 8000. Wie genau Kochmesser geschliffen werden ist ein Thema für sich, auch dazu wird es mal einen Beitrag geben. Vorab kann ich aber sagen, dass es am Ende dieser Seite noch einen sehr guten Tipp dazu geben wird.

Was haben wir sonst noch…achja, Stahlsorten.

Die perfekte Stahlsorte für Kochmesser

Gibt es leider nicht bzw. nur in einer Wunschvorstellung. Denn es ist in der Realität immer eine Frage mit welchen Eigenschaften ich am besten leben kann – ergo ein Kompromiss. Die Japaner haben da eine andere Philosophie als die Europäer. Gerade in Deutschland stellt man Klingen aus einem durchgehenden Material her, in Japan gibt es hauptsächlich mehrere Lagen.

Hier wird unterschieden zwischen der sogenannten Schneidlage – also dem mittleren Teil der definitiv schneidet und den Außenlagen. Diese Außenlagen sind anders als die mittlere Lage, denn sie sollen einfach den härteren Klingenkern stützen. Entweder homogen oder aus gefaltetem Stahl – das ist dann Damast.

In den meisten Fällen kommen für die Mittellage japanischer Kochmesser 3 Stahlsorten zum Einsatz, die allesamt von Hitachi produziert werden.

• VG 10 (ein rostfreier Edelstahl von höchster Qualität, aber auch andere Edelstähle mit „V“)
• Weißpapierstahl (sehr reiner Kohlenstoffstahl ohne Zusätze, am besten und schärfsten zu schärfender Stahl)
• Blaupapierstahl (In 3 Sorten produzierter Kohlenstoffstahl mit Zusätzen, härter als Weißpapierstahl)

Daneben gibt es noch andere Sorten für spezielle Anwendungen. Da die Messer geschmiedet werden muss man sich sinnbildlich den Stahl als Pizzateig vorstellen. Durch langes kneten verändert dieser auch seine Eigenschaften. Nur sind das beim Stahl die Hammerschläge.

Beinahe hätte ich noch eine Stahlsorte für Kochmesser vergessen. Wenn wir schon bei Pizzateig sind…stellen wir uns eine Backmischung für die industrielle Verarbeitung vor. Also einen Teig der Eigenschaften hat die so nicht machbar wären. Das gibt es auch bei Stahl und nennt sich dann PM-Stahl (pulvermetallurgischer Stahl). Davon gibt es verschiedene Sorten und er ist natürlich immer extrem hart (bis 67 HRC). Auch dieser wird in den meisten Fällen von Hitachi hergestellt und für japanische Messer verwendet.

Zwischenstand

Ok, was wissen wir bis jetzt? Europäische Messer sind aus einem durchgehenden Metall, japanische Kochmesser bestehen meistens aus 2-3 Lagen. Die Schneidlage befindet sich immer dort wo es scharf ist und wird zu 95% aus einem der 3 bzw. 4 Metalle von Hitachi gefertigt.

Deutsche Hersteller verwenden teureren Produkten  (eis)gehärteten CVM-Stahl bei , für simplere Geschichten einfachen Kohlenstoff(Carbon)stahl.

Wenn man sich nicht vor den Schleifen scheut und das auch kann, dann reicht das grundsätzlich auch aus. Die Frage ist also nun, warum die Mehrheit  in Sachen Schleifen faul ist. Das dürfte eine Mischung aus Wegwerfmentalität und künstlich erzeugtem Zeitmangel sein. Vielleicht sind es auch mangelnde handwerkliche Fähigkeiten. Denn man muss da schon Sorgfalt walten lassen. Das ist nichts für Grobmotoriker und Bewegungs-Legastheniker.

Was das Resultat ist wissen wir ja alle: Es werden sich neue Messer gekauft. Die alten schneiden nicht mehr richtig, neue sind ja schön scharf. Nicht umsonst wird ja so die Qualität von Messern definiert:

„Die sind gut, weil sau scharf“

Selbst die Hersteller werben mit der Werksschärfe. Das das eigentlich Blödsinn ist dürfte jetzt jeder verstanden haben. Ob ein Messer die Schärfe lange hält (auch ein toller Werbespruch), hängt wie bereits erwähnt erstens vom Härtegrad des Metalls ab und zweitens von der Körnung mit der geschliffen wurde – je feiner desto längere Standzeit.

Der empfundene Wert bei einem Kochmesser

Schaut man mit dem bereits erlernten Wissen auf Webseiten für exklusive Kochmesser, fällt eines sofort auf: es werden schöne Geschichten erzählt. Geschichten von alten Schmieden welche auf wundersame Weise edelste Klingen hämmern. Nur kann der alte Meister bei nüchterner Betrachtung auch nur Metalle zusammen klöppeln. Und es gibt nicht wenige die das ähnlich gut können. In Japan gibt es ganze Landstriche mit Messerschmieden und die lernen das Handwerk alle von der Pieke auf.

Warum sind denn jetzt mache Messer so exorbitant teuer? Es gibt wirklich Unterschiede in der handwerklichen Ausführung bei Kochmessern. Die Frage ist nur inwiefern das hierzulande jemand beurteilen kann. Ein echter Sushi-Meister kann das wohl, der schleift jeden Tag seine Messer und merkt gewisse Unterschiede. Das hat aber was mit handwerklichen Fähigkeiten zu tun die man nicht „mal gerade so“ an einem Wochenende erlernen kann.

Das sind die wirklichen Meisterwerke großer Schmiedekünstler. Auch mag es welche geben, die besonders schönen Damast bzw. dessen japanisches Pendant (Suminagashi) herstellen können. Beim Großteil der Messer geht es aber ganz klar um Marketing und schöne Geschichten. Denn hier sind die Gewinnspannen enorm, da die Herkunft für den deutschen Konsumenten nicht nachvollziehbar ist.

Es gibt Direktimporteure die Kochmesser aus Japan für ein Drittel des Preises anbieten wie Markenhersteller. Gleicher Stahl, quasi gleicher Griff. Der Schliff ist absolut ausreichend, nachgeschärft muss eh werden. Blaupapierstahl ist Blaupapierstahl. 62 HRC sind 62 HRC. 15 Grad Schleifwinkel sind 15 Grad. Rein von der Vernunft her und nach technischen Gesichtspunkten betrachtet reicht die Preisspanne bei japanischen Kochmesser von 70 bis 200 Euro. Alles was drüber ist, soll mal bitte der Verkäufer glaubhaft argumentieren.

Zusammenfassung

Eigentlich muss man an dieses Thema mit technischem Blick rangehen. Denn kochen ist Handwerk und Kochmesser nichts anderes als Handwerkszeuge. Und ein Handwerkszeug ist immer nur so gut wie man damit umgehen kann.

• Schleifen lernen
• Messer nach Stahlsorte und Härtegrad aussuchen
• auf Klingendicke achten, diese ist verantwortlich für das Gewicht des Messers
• Damast ist Optik – reine Optik.
• im Prinzip ist es egal wie lange ein Messer die Schärfe hält, schleifen muss man sowieso. Denkt an die Sushimeister, die schleifen jeden Tag. Haben die deshalb schlechte Messer?
• es gibt keine schlechten Messer, nur schlechte Schleifer
• Messer mit Kullen an der Klinge ist was für Amateure. Wenn schon stilecht dann einseitig geschliffene Modelle (für Rechts-oder Linkshänder) verwenden, diese sind für den gleichen Effekt an der glatten Seite hohl geschliffen

Noch ganz kurz zum Thema schleifen. Es empfiehlt sich Messer von Hand zu schleifen, alle elektrischen Varianten liefern nur unbefriedigende Ergebnisse. Einzige Ausnahme sind Nass-Schleifmaschinen z.B. von Tormek mit feiner Scheibe. Nicht ganz billig, aber unter Schreinern die beste Lösung.

Da sich Wassersteine für Handschliff hohl schleifen, sind Diamantsteine eine sehr gute Alternative. Diese gibt es von 3M (ich empfehle die große Version). Die Körnung wird hier anders angegeben; N20 ist fein und bildet eine hochglänzende Metallfläche.

Ich habe verschiedene Messer unterschiedlicher Hersteller in allen Preisklassen. Frisch geschärft schneiden alle gleich gut – vorausgesetzt der Stahl ist ordentlich. Es gibt auch Messer die sich einfach nicht richtig schleifen lassen, deshalb Finger weg von Messern für 10 Euro.

Anfangs kann man auch eine Schleifhilfe verwenden wenn man keine Übung hat.

Links:

Hier gibt es Stahlkunde für Kochmesser

Tormek Schleifmaschinen

Damastmesser aus Deutschland, alleine des Materials wegen eine Seltenheit

Ja, Kochmesser sind was schönes. Mit Vernunft lässt sich keine Sammelleidenschaft erklären. Deshalb sehen wir darauf, schön ist nur zu wissen was man da eigentlich sammelt und warum 😉

In diesem Sinne

Michael

[thrive_link color=’green‘ link=’https://schneidbrettguru.de/portal‘ target=’_self‘ size=’medium‘ align=“]>>> zum Portal (hier klicken!)[/thrive_link]

Der Beitrag Kochmesser-Hokuspokus erschien zuerst auf Die Reinigung, die dein Schneidebrett wirklich braucht!.

Diese Würzsauce ist in den Küchen Südostasiens zu finden. Sie besteht wirklich aus echten Austern. Diese werden geräuchert um den Geschmack zu intensivieren. Anschließend werden sie in Salzwasser fermentiert. Die fertige Sauce besteht etwa zur Hälfte aus Austern, dann kommt Wasser, Zucker und Meersalz hinzu. Da noch Maisstärke hinzugefügt wird, ist sie relativ dickflüssig.

Austernsauce schmeckt nicht wirklich fischig oder salzig, sondern eher kräftig – fast schon süß rauchig fleischig. Es ist also nicht unangenehm einen Teelöffel voll so zu essen. Gute Qualität erkennt man daran, dass echte Austern verwendet wurden und eine natürliche Fermentation statt fand. Billige Saucen bestehen oft aus Fisch – oder Austernextrakt und Sojasauce. Die besten Qualitäten kommen aus Thailand.

Klare Empfehlung: Die Austernsauce (Oyster-Sauce) von Megachef 

Der Beitrag Austernsauce erschien zuerst auf Die Reinigung, die dein Schneidebrett wirklich braucht!.

Die Fischsauce ist Grundzutat in der südostasiatischen Küche und wird als Würze verwendet. Es ist also kein Fischsud oder Fischbrühe, sondern eine Würzsauce. Im Gegensatz zum Namen soll sie kein fischiges Aroma an das Gericht geben, sondern eher den Eigengeschmack unterstützen. Hergestellt wird sie traditionell entweder aus kleinen Fischen oder Garnelen. Diese werden anschliessend in Fässern mit Hilfe von Meersalz 2 Jahre fermentiert. Das Endprodukt wird später noch für die Haltbarkeit pasteurisiert.

Jede Region in Thailand und angrenzenden Staaten haben ihre eigenen Fischsaucen. Es handelt sich also um eine Spezialität bei der Qualitätsunterschiede ganz deutlich erkennbar sind. Für den ungeübten europäischen Gaumen mag der Geschmack etwas gewöhnungsbedürftig sein – ist der von Sojasauce am Anfang aber auch.

Wenn man sich durch die Palette des Angebots durchprobiert hat, wird einem klar was mit dieser Würze alles machbar ist. Gute Fischsauce sollte nicht penetrant schmecken, sondern eher salzig aromatisch mit leicht süßlicher Note.

Außerdem sollte sie aus z.B. Sardellen bestehen und nicht aus Fischextrakt. Weitere Zutaten sind dann Meersalz und Zucker. 

Auch hier bietet Megachef wieder eine ausgezeichnete (glutenfreie) Sorte. 

Der Beitrag Fischsauce erschien zuerst auf Die Reinigung, die dein Schneidebrett wirklich braucht!.

Ja, der italienische Hartkäse und Parmesan hat sich im allgemeinen Sprachgebrauch als Synonym für Hartkäse allgemein etabliert. Dabei ist er nur einer von vielen Sorten. Eigentlich müsste der Käse korrekt „Grana“ heißen, denn das ist die Bezeichnung für Käse dieser Herstellungsart. Vorab muss man unterscheiden, ob der Käse aus Kuhmilch oder anderer Milch hergestellt wurde. Parmesan und Grana Padano bestehen beide aus roher Kuhmilch und werden sehr ähnlich hergestellt.  Das Grundverfahren zur Käseherstellung ist im Prinzip immer gleich.

Parmesan bzw. Parmigiano-Reggiano

Hat sich wie bereits erwähnt als allgemeine Bezeichnung für italienischen Hartkäse etabliert. Es wird auch am meisten Tamtam um diese Sorte gemacht und den Kult auch weiterhin zu schüren. Das fängt damit an, dass die Kühe keine Silage (vergorenes Grünfutter aus  Plastikballen) fressen dürfen, damit keine Mikroben in die Milch gelangen. Diese könnten später Löcher im Käse erzeugen und die Handelsqualität senken.

Da man aber daran interessiert ist sich von der Masse abzuheben, verzichtet man darauf, macht noch ganz viel von Hand und hat intensive Qualitätskontrollen. Letztlich erhöht man noch die Mindest-Reifezeit gegenüber der Konkurrenz und bietet 5 Alterungsklassen bis zu 72 Monaten an.

Grana Padano

Ist ein allgemeiner Begriff für Käse aus einer Region in der auch Parmesan hergestellt wird. Denn „Grana“ heißt ja die Käsesorte an sich. Bei dieser Marke geht alles etwas schmuckloser (aber weniger schlecht) über die Bühne. Die Kühe bekommen hier auch Silage-Futter zu fressen. Um den evtl. vorhandenen Mikroben in der Milch den Gar aus zu machen, wird dieser einfach das Enzym namens Lysozym (Lebensmittelzusatz E 1105) beigemischt.

Der eigentliche Herstellungsprozess ist dem Parmesan dann ziemlich gleich. Es wird nur mehr automatisiert gearbeitet und die Reifezeit ist etwas überschaubarer. Dafür bietet man auch nur noch 3 Reifegrade bis zu 20 Monaten + an.

Nicht falsch verstehen: dieser Käse ist kein liebloses Massenprodukt sondern eher die Urform des italienischen Hartkäses. Er wurde noch vor dem Parmesan hergestellt. „Parmesan“ ist im Prinzip eine veränderte Variante des Grana, aber nicht automatisch besser. Wenn man nicht gerade 4 oder 6 Jahre alten Käse sucht ist man mit der preisgünstigeren Grana-Variante  bestens bedient.

Pecorino

Pecorino ist generell die Sammelbezeichnung für italienischen Hartkäse aus Schafsmilch. Er ist aber im Gegensatz zu „Grana Padano“ oder „Parmigiano-Regiano“ keine geschützte Bezeichnung. Das kann man jetzt negativ sehen aber auch positiv. Jedenfalls ermöglicht dieser Umstand ein breites Spektrum an Varianten. Denn jede Region Italiens hat wieder seine eigenen Sorten. Die 4 Arten „romano“, „sardo“, „siciliano“ und „toscano“ sind allerdings herkunftstechnisch geschützt.

Die Herstellung ähnelt generell der von Hartkäse (viel anders kann man das auch nicht machen). Nur beim Reifegrad kann man zwischen frisch (also quasi ungereift) bis hin zu 2 Jahren wählen. Außerdem gibt es noch zahlreiche Spezialitäten, die teilweise was für Freaks sind. Wie etwa gereift in der Höhle (schmeckt schon sehr muffig) oder eine überreife Sorte die „bereits lebt“.

Unterm Strich kann man sagen, dass Pecorino das breiteste Angebot an Hartkäse bereithält. Das geht von ganz mild bis hin zu fast schon experimentellen Geschichten.

Der Beitrag Hartkäse erschien zuerst auf Die Reinigung, die dein Schneidebrett wirklich braucht!.

Von dieser Süßspeise existieren gefühlte 1000 Rezepte, aber nur wenige schaffen es immer wieder aufs neue zu begeistern. Das Dessert lebt davon das Aroma der Schokolade voll zur Geltung zu bringen und abzurunden. Dafür braucht man Mokka, Butter und Zucker. Die schaumige Konsistenz wird durch den Eischnee gebildet; dieser lockert die Aromen auf damit ein Gesamtbild entstehen kann.

Wichtig sind 2 Dinge: einmal die Herstellung im Wasserbad und zum anderen die Zubereitung am Vortag damit alles noch einmal richtig durchzieht.

 Zutaten für 4 Personen – klassische Variante

• 125 g wirklich sehr gute Butter
• 6 frische Eigelb und 6 Eiweiss
• 150 g Rohrohrzucker
• 200 g Zartbitter-Schokolade oder Blockschokolade
• 1 kleine Tasse echten Mokka
• 1 Prise Salz

Zubereitung

Die Eier und die Butter ca. 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen und ein Wasserbad (eine Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser stellen und am Siedepunkt halten)  vorbereiten.

Die Butter und die in Stückchen gebrochene Schokolade darin schmelzen. Parallel die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Das kann natürlich auch mit einem Handrührgerät erledigt werden. Die flüssige Schokolade vorsichtig unterziehen und den Mokka unterrühren. 

Danach das Eiweiß mit 3-4 Körnern Salz (geht dann besser) zu Schnee schlagen und beiseite stellen.

Jetzt den Eischnee in Etappen unterheben (nicht rühren!). Zuerst 2 Löffel, dann nach und nach den Rest.

In Förmchen oder eine Schüssel füllen und im Kühlschrank über Nacht kalt stellen. Das ist das Grundrezept mit dem WAS hineinkommt. Wer einen Espuma hat, kann natürlich den Ei-Schnee-Anteil reduzieren und die fertige Masse damit aufschäumen. 

Der Beitrag Mousse au chocolat erschien zuerst auf Die Reinigung, die dein Schneidebrett wirklich braucht!.