Sojasauce – ein echter Allrounder! Man braucht sie nicht nur wenn man asiatisch kochen möchte. Auch für europäische Küche ist sie wegen der Geschmacks verstärkenden Wirkung vielseitig einsetzbar. Verantwortlich hierfür ist das enthaltene Glutamin. Das hat nichts mit Gluten zu tun obwohl es ähnlich klingt, also keine Bange.
Glutamin ist ein natürlicher Geschmacksverstärker der auch in anderen Lebensmitteln vorkommt, wie z.B. Knollensellerie oder Parmesan-Käse. Das ist auch der Grund warum in jedem Suppengrün Knollensellerie enthalten ist bzw. warum eine Gemüsebrühe ohne Sellerie nicht wirklich schmeckt.
Es verursacht einen vollmundigen Geschmack, also das was als fleischig und herzhaft beschrieben wird. Die genaue Bezeichnung nennt sich „Unami“ und kommt aus dem japanischen. Es kann auch künstlich hergestellt werden und kommt dann als „Natriumglutamat“ in den Handel. Aber hiervon bitte die Finger lassen. Das ist der berühmte und berüchtigte Geschmacksverstärker auf den man eine Allergie entwickeln kann.
Aber wo braucht man Sojasauce bei der westlichen Küche?
Letztlich lässt sie sich überall dort einsetzen wo auch die flüssige Suppenwürze aus der Flasche (Maggi) verwendet wird. Also bei Buletten/Frikadellen, zum Abwürzen bei Suppen oder ganz klassisch bei der Herstellung von BBQ-Saucen. Eine „echte“ Currysauce für Currywurst enthält z.B. neben einreduzierter Cola auch Sojasauce.
Alles Handarbeit?
Gleich am Anfang aber die schlechte Nachricht: Rund 90% der weltweiten Menge an verbrauchter Soja-Sauce ist industriell hergestellt, aber es gibt Hoffnung. Da es hierzulande keinen Hersteller gibt und alles aus dem Ausland importiert werden muss, unterscheiden sich die Preise zwischen billiger Massenware und traditionell hergestelltem Produkt deutlich.
Allerdings hält sich hier der Verbrauch in Grenzen, sodass es selbst bei Menschen mit durchschnittlichem Einkommen kein Loch in die Haushaltskasse reißt. Selbst bei doppeltem Preis fällt das kaum auf. Denn die erhältlichen Gebindegrößen in den Geschäften gehen eher selten über 0,5 Liter hinaus und liegen oft bei 150-200 ml, was also keinen hohen Anschaffungspreis zur Folge hat.
Doch worin liegen jetzt die Unterschiede und rechtfertigt sich der Preis bzw. ist die Qualität wirklich relevant im Endergebnis des Gerichts?
Um diese Frage zu beantworten muss man wissen was Soja-Sauce ursprünglich ist und für was diese verwendet wird. Denn hier verhält es sich wieder ähnlich wie beim Wein. Für Glühwein wird man wohl einen anderen (billigeren) Tropfen nehmen als zum Trinken, oder zum ablöschen des Bratensatzes für eine gute Sauce.
Es handelt sich wie beim Wein auch hier um ein biologisch hergestelltes Produkt, dessen Geschmack vom Herstellungsverfahren geprägt ist. Allerdings ähnelt der Prozess eher dem brauen von Bier und reift im Fass. Erfunden haben es nicht wie vermutet die Japaner, sondern vor ein paar Tausend Jahren die Chinesen. Die Japaner haben nur das Verfahren perfektioniert und quasi die heutigen Standards geschaffen.
Ganz traditionell bestand Sojasauce aus Sojabohnen, Wasser, Meersalz und einem Ferment namens „Koji“. Die Japaner änderten irgendwann die Rezeptur und fügten noch Getreide hinzu. Dieses erwähnte Koji-Ferment ist auch der Schlüssel bezüglich des Geschmacks, denn es enthält Pilzkulturen aus Edelschimmel.
Verantwortlich sind 2 Arten die entweder beide oder einzeln zum Einsatz kommen. Einmal der „aspergillus oryzae“ und einmal „aspergillus soyae“. Aus diesen Kulturen wird nach einer weiteren Vorstufe (bei der die Pilze mit poliertem und eingeweichtem Reis vermischt wird) in Verbindung mit gekochten Sojabohnen ein Soja-Koji gewonnen, bzw. bei Verwendung von geröstetem Getreide entsteht ein Weizen-Koji.
Mit Hilfe verschiedener Mischungen dieser 2 Ausgangsprodukte werden nun je nach Zugabe von gemahlenen Sojabohnen und/oder Weizen verschiedene Typen von Sojasaucen (in Deutschland sind hauptsächlich 2 natürlich gebraute Sorten erhältlich) hergestellt. Wie sich jeder denken kann, braucht dieser Prozess Zeit. Bis zur fertigen Soja-Sauce vergehen Reifezeiten im Fass zwischen 6 Monaten und ein paar Jahren.
Natürlich gebraute Sojasauce
Sucht man also eine qualitativ hochwertige Sojasauce, sollte man auf traditionelle Herstellung achten. Dabei stolpert man immer wieder über den Begriff „natürlich gebraut“. Allerdings fängt hier die Verwirrung an, denn „natürlich gebraut“ heißt hier nur dass nicht die chemische Keule eingesetzt wurde (es geht nämlich noch schneller), aber nicht dass eine Reifung im Holzfass statt fand.
Dreht man bei der Fermentation etwas an den Stellschrauben und ändert die Zusammensetzung von Temperatur, Wasser und Salzgehalt, reduziert sich der Prozess auf rund 3 Wochen und wird in großen Tanks praktiziert. Auffallend ist nur, dass bei „natürlich gebrauten“ Sojasaucen unter Inhaltsangaben stets die Angabe zum Koji-Ferment fehlt.
Aus Erfahrung weiss man allerdings auch, dass derjenige der etwas besonders hat auch damit wirbt. So richtig toll scheint “natürlich gebraut” alleine auch wieder nicht zu sein. Man demnach davon ausgehen, dass es sich dabei lediglich um die Mittelklasse-Qualität handelt. Geschmacklich mag das ganz ok sein (wird sogar auf massentauglich getrimmt), aber es geht auch um gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe bei Lebensmitteln.
Wird die Sauce zum Marinieren vor dem Garen in großen Mengen benötigt, kann man ganz gut damit leben. Beim Rohverzehr als Dip leuchtet der Griff zur traditionellen Version mit echtem Koji-Ferment wohl jedem ein, der auch gesundheitsbewusst leben will.
Qualitäten aus dem Biomarkt
Solche „echten“ Sorten findet man aber nicht im Discounter, sondern eher im Bio-Markt. Dort lichtet sich der Dschungel dann auch recht schnell, denn man findet eigentlich nur noch 2 Sorten: Einmal Tamari, und einmal Shoyu. Erstere besteht rein aus Soja, ist also quasi die chinesische Ur-Version (kommt aber trotzdem aus Japan) und hat den Namen auch wortwörtlich verdient. Shoyu besteht hingegen zusätzlich aus Weizen und ist wenn man so will die traditionelle japanische Sorte.
Glutenfreie Shoyu enthält Reis anstatt Weizen. Das war auch schon der grobe Unterschied. Bei den im Bioladen erhältlichen Sorten wird in der Regel mit „traditioneller Herstellung“ bzw. „natürlich fermentiert“ geworben. Mancher Hersteller (auf dem deutschen Markt sind nicht wirklich viele vertreten) weisen sogar explizit auf die Reifung im Zedernholz-Fass hin.
Hin und wieder kommt es vor dass auf dem ein oder anderen Etikett Alkohol ausgewiesen ist. Das hat eher was mit der Ehrlichkeit des Herstellers zu tun, denn produktionstechnisch enthält automatisch jede Sojasauce Alkohol. Transparente Unternehmen neigen dazu dies auszuweisen. Allerdings ist der verbliebene Anteil an Alkohol äußerst gering und damit nicht kennzeichnungspflichtig.
Der Branchenprimus der „natürlich gebrauten Sojasauce“ aus Japan (Kikkoman) hat sich das fürs Marketing zu Nutze gemacht und bietet auch eine gereinigte „Halal-Variante“ an. Was man nicht alles tut um Märkte zu erschließen…
Prinzipiell ist jede Bio-Sorte an Soja-Saucen ok, man sollte etwas probieren bis man seinen Lieblingshersteller gefunden hat. „Bio“ mag für viele ein überstrapaziertes Wort sein, aber – und da muss man ehrlich sein – bekommt man oft die besseren Produkte da sich die Biomärkte als Händler für Nischenprodukte in außergewöhnlicher Qualität etabliert haben.
Qualitäten im Asia-Markt
Ein Asia-Laden bietet zwar eine reiche Auswahl, ist aber in den seltensten Fällen ein Delikatessengeschäft und hat deshalb folglich auch nicht die Kundschaft. Trotzdem findet man hier weitere Sorten Soja-Sauce aus ganz Südostasien. Diese gehören teilweise zu den 80% industriell hergestellten Sorten…
Es gibt eine Firma aus Thailand namens “Megachef”, die es versteht ganz gute Saucen herzustellen. Besonders bekannt ist diese für ihre Fisch-und Austernsaucen. Ansonsten ist der deutsche „Premium-Verbraucher“ an die 2 Sorten Tamari und Shoyu gewöhnt. Aber es wird innerhalb dieser Sorten nochmals unterschieden.
Damit werden dann alle Grundgeschmäcker für die verschiedensten Verwendungszwecke abgedeckt. Was im restlichen asiatischen Raum im Punkt Soja-Sauce getrieben wird, sind im Prinzip Convenience-Produkte und Fertigsaucen die sich im Laufe der Zeit aus Gewohnheit mehr oder weniger etabliert haben. Qualitativ sind diese jedoch unterstes Level.
Was sind diese natürlichen Untergruppen?
Shoyu ist nur der Oberbegriff für japanische Sojasaucen, folglich tragen alle nachfolgenden Bezeichnungen „Shoyu“ am Ende des Namens.
Tamari ist wie gesagt eine Gruppe für sich, da sie keinen Weizen enthält.
Das genaue Gegenteil davon ist Shiro – Shoyu , diese besteht fast vollständig aus Weizen und ist sehr hell weshalb sie aus „white Soysauce“ genannt wird.
Am dunkelsten und kräftigsten ist die Saishikomi – Shoyu Sojasauce. Diese ist doppelt gebraut, d.h. es wird bei der Herstellung anstatt Wasser bereits fertige Sojasauce zugesetzt und erst dann fermentiert.
Die süße Variante nennt sich Amakuchi – Shoyu und besteht noch aus natürlichen Zusätzen wie z.B. Malz und Reissirup. Nicht selten wird noch Mirin (süßlicher Reiswein) zugefügt.
Was unter dem gemeinen Begriff „Shoyu“ bei uns im Handel ist heißt in Japan fachlich korrekt Koikuchi – Shoyu. Diese Art beschreibt einfach eine dunkle Sauce aus 50/50 Weizen-und Reisferment (Koji).
Wird diese Sorte nicht pasteurisiert (bleibt also in den Sinn roh) hat man ein Produkt mit der Bezeichnung Nama-Shoyu. Diese Sorte ist allerdings im deutschen Handel eher selten erhältlich. „Nama“ ist gleichzeitig die Bezeichnung für die höchste Qualitätsstufe bei der traditionellen Herstellungsmethode.
Klingt alles schon sehr nach viel Aufwand und Hingabe bei der Herstellung. Doch wie werden die restlichen 80% der Soja-Saucen hergestellt?
Das hat leider ziemlich wenig mit Romantik zu tun, sondern mit purer Chemie. Es werden keine Sojabohnen verwendet, sondern als Ausgangsmaterial greift man auf Sojaöl (kann billig zugekauft werden) zurück. Dieses wird mit Salzsäure gekocht bis diverse Inhaltsstoffe abgebaut werden um anschließend mit Hefen und Milchsäurebakterien die Fermentation megaschnell durchzuführen.
Um den Prozess zu stoppen, wird mit Natronlauge neutralisiert und der Brühe Salz zugesetzt. Damit die Farbe stimmt („das Auge isst ja bekanntlich mit“ ist in diesem Zusammenhang eher Ironie) wird mit Zuckercouleur nachgeholfen.
Diese „Sauce“ schmeckt nicht besonders und dient eher als Grundstoff für weitere Misch-Orgien mit Farb-und Geschmacksstoffen. Die fertigen Endprodukte tragen jedenfalls klangvolle Namen und hübsche Etiketten.
Zusammenfassung
Bei diesem Thema ist weniger oft mehr. Denn ein normaler Europäer verbraucht nicht so viel Sojasauce, dass nicht auch der Gang in den Biomarkt lohnen würde. Dort bekommt man die besten Qualitäten.
Braucht man für ein Gericht übrigens süße Sojasauce (Kejap Manis) oder „Amakuchi – Shoyu“, dann muss man diese durch Zugabe von Reissirup oder Zucker (Rohzucker, Palmzucker) selbst mischen.
Klingt jetzt erst einmal komisch, jedoch ist z.B. süße Sojasauce und Eiscreme (Vanille) eine sehr geile Kombination. In Japan wird oft gekühlter Seidentofu mit Sojasauce zum Dessert gegessen.
Das war die einfache Erklärung. Hier noch eine aktuelle Reportage zu diesem Thema.
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