Kochmesser-Hokuspokus

Alles was Sie über Kochmesser wirklich wissen müssen und warum es ein Überangebot gibt

Ich glaube dass nichts in der Küche so mystifiziert wird wie Kochmesser. Das Thema scheint wohl permanent zu brennen. Ein amerikanisches Startup hat es vor kurzem geschafft via Crowdfunding weltweit über 1 Million Dollar für ein Kochmesser einzusammeln. Was sagt uns das? Den meisten ist das Thema offensichtlich zu kompliziert. Denn sonst würde es ja keiner schaffen, in einem eigentlich übersättigten Markt wieder Nachfrage zu erzeugen. Da scheint also Bedarf zu herrschen. Doch woher kommen die teilweise enormen Preisunterschiede und warum drehen alle Köche bei diesem Thema am Rad?

Was Sie erwartet…

Ziel ist es dass Sie das Thema verstehen ohne sich dabei mit Fachchinesisch und unklaren Angaben der Hersteller auseinander setzen zu müssen. Selbst für Leute die sich schon länger mit dem Thema beschäftigen, wird die eine oder andere interessante Info dabei sein. Versprochen. Also gut, um was geht es hier genau?

Auf den ersten Blick scheint es bei Kochmessern ein Duell zwischen Europa (Deutschland) und Japan zu geben. Sofort erscheinen Bilder von unglaublich scharfen Zauberklingen der Samurai-Schwerter. Aber es gibt keinen Wunderstahl, denn die Japaner kochen halt auch nur mit Wasser. Aber warum werden beim Thema Japan und Klingen sofort Mythen wach?

Japan war schon immer kulturell anders als Deutschland. Es war früher mehr hierachisch organisiert. Dadurch war immer schon mehr Bedarf an dem „besonderen Etwas“ – um Dienste und Status zu würdigen. Deshalb ist die Handwerkskultur mit der Suche nach Perfektionismus auch eine andere. Sind die deshalb besser? Nicht zwingend, dennoch kommt es einem so vor. Denn Nachbars Wiese ist ja bekanntlich immer grüner als die eigene.

Aber zurück zum Messer. Es gibt tatsächlich einen grundverschiedenen Denkansatz zwischen einem japanischen und europäischen Kochmesser. Wie wir alle wissen, haben sie alle eine dumme Eigenschaft – sie werden mit der Zeit stumpf. Bevor ich jetzt ins Detail gehe haue ich erst einmal die nackte Wahrheit raus:

Es macht absolut keinen Sinn sich super teure Messer zu kaufen wenn man nicht selbst schärfen kann. Und zwar mit dem maximal möglichen Ergebnis was der Stahl zulässt. Punkt.

Ja jetzt werden mich einige hassen, aber überlegen Sie mal ob da nicht etwas dran sein könnte. Was nützt denn das tollste Messer mit dem perfekten Schliff des größten Meisters, wenn ich das Ding durch mangelnde Kompetenz zum Verbrauchsgegenstand degradiere? Man kauft sich ja auch keinen Sportwagen wenn man keinen Führerschein hat…

Wie sich Kochmesser unterscheiden lassen

Ok, werden wir mal unromantisch und ersetzen „Kochmesser“ durch „Schneidwerkzeuge“. Denn grundsätzlich geht es ja um Stahl, eine angeschliffene Schneide und um schneiden. Zerlegt man ein Messer sinnbildlich in seine Eigenschaften kommt folgendes dabei heraus:

• Stahlsorte (relevant ist der Stahl der Schneide für die Schärf-und Härteeigenschaften)
• Härte (die darüber entscheidet wie lange das Messer scharf bleibt)
• Klingenaufbau bzw. der Winkel der Schneide

Nach diesen 3 Gesichtspunkten kann man die Qualität eines Messers definieren, mehr ist es eigentlich nicht. Der Punkt mit den meisten Unterschieden ist die verwendete Stahlsorte des Kochmessers. Dieser muss natürlich eine bestimmte Grundqualität haben – sprich für Messerklingen geeignet sein und sich ordentlich schleifen lassen.

Da macht es Sinn sich an Stechbeitel oder Hobeleisen des Schreinerhandwerks zu orientieren. Diese werden täglich benutzt und müssen auch höchsten Anforderungen standhalten.

So wird dort hauptsächlich gehärteter Chrom-Vanadium-Molybdän Stahl (auch CVM- Stahl genannt)  verwendet. Damit kommt man hierzulande seit über 100 Jahren wunderbar klar. Wie bereits erwähnt ist das Werkzeug nur so gut wie die Schleifkunst des Benutzers. Und ich kann aus eigener Erfahrung sagen, dass man Hobeleisen (deutscher Hersteller) scharf wie Rasiermesser schleifen kann. Das ist auch notwendig, denn sonst kann man nicht hauchfeine Späne abhobeln. Und wir reden hier von Dicken um die 2/100tel Millimeter!

Ein weiterer Aspekt ist die Härte der Klinge, denn je härter diese ist desto weniger nutzt sie sich ab. Sie bleibt also länger scharf. Der Härtegrad wird in Rockwell (HRC) angegeben. Als Richtwert kann man sich 54-61 merken, in diesem Bereich bewegt sich die Masse. Gehärtet wird durch erhitzen und schnelles abkühlen. Das ist etwas was im Prinzip jeder Hersteller macht, in sofern gibt es da keinen wirklichen Unterschied. 60 HRC sind zum Beispiel 60 HRC. Punkt. Die Härte ist also in diesem Fall überall gleich wenn die Zahl auch gleich ist.

Die Qualitätssteigerung bei einem Kochmesser

Man kann also sagen, dass sich Stahl der gleichen Sorte, gehärtet auf die gleichte Härte, auch die gleichen Eigenschaften hat. Was sich jetzt noch unterscheidet ist der Aufbau. Gemeint ist die fertige Bearbeitung der Klinge. Das klingt zwar ungewöhnlich, macht aber in der Praxis den größten Unterschied aus. Mit dazu gehört die Qualität der Schneide – sprich in welchem Winkel diese wie sauber geschliffen wurde. Das ist nämlich auch der Fakt wodurch sich ein Messer ruinieren lässt.

Nehmen wir als Beispiel ein Messer aus CVM-Stahl mit 60 Rockwell Härte. Laut technischer Spezifikationen sollten sich alle Messer aus diesem Material gleich gut schleifen lassen und gleich lange scharf bleiben. Ein Messer kommt von Werk aus super scharf geschliffen und wird somit als sehr gut bezeichnet. Warum man die Qualität eines Messers mit der Werksschärfe definiert ist mir schleierhaft. Denn was passiert denn mit der Zeit? Muss ich es nach kurzer Zeit nachschleifen, bin ich als Endverbraucher für die Qualität verantwortlich.

Bekomme ich das aus irgend einem Grund nicht vernünftig hin, ändert sich die Qualität des Kochmessers plötzlich von „super gut“ in „Schrott“. Dann ist das Teil im Gebrauchsnutzen auf einem Level mit Billigware. Nimmt man den Umkehrfall und betrachtet die Werks-Schneide nicht als Indikator, vergleicht man Messer wieder nach anderen Gesichtspunkten.

Kochmesser müssen gut in der Hand liegen

Es gibt absolut keine Faustregel wie ein Messer proportional von der Gewichtsverteilung sein muss. Es gibt Spitzenmesser bei denen die Klinge schwerer ist als der Griff (weil dieser aus Holz ist und nur aufgesteckt wird).

Andere sind ausbalanciert (weil der Stahl durch den Griff geht). Bei anderen wiegt der Griff mehr als die Klinge. Das ist einfach eine Frage des Geschmacks und unter anderem von der Klingendicke und dem daraus resultierenden Gesamtgewicht abhängig. Im Prinzip ist es aber egal, denn man kann sogar verschiedene Kochmesser mit verschiedenen Eigenschaften nutzen und mit allen gut klar kommen.

Konstruktionsbedingt ist es eher so, dass deutsche Messer ausbalanciert sind und japanische kopflastig, also an der Klinge schwerer sind. Wo wir schon gerade das Thema haben:

Es gibt noch einen Unterschied. Bei europäischen Modellen ist der Kropf (diese Verdickung) am Ende der Klinge oft durchgehend, japanische Messer haben in der Regel keinen. Das macht natürlich einen riesen Unterschied wenn es ums Schärfen geht.

Kochmesser mit durchgehendem Kropf werden am Wetzstahl abgezogen, japanische nass mit Steinen geschliffen!

Denn durch den Kropf kann ich die Klinge nicht komplett über den Stein führen – oder ich ramme in die Kante des Steins (siehe Bild). Deshalb braucht man einen Wetzstahl der am dicken Kropf angesetzt wird.

Schneiden ist also nichts anderes als das Schnittgut von einem ganz spitzen Keil auseinander getrieben wird. 

Wenn der Keil vorne stumpf ist, ist folglich die Schneide stumpf. Oft wird ja behauptet, japanische Messer seien schärfer als europäische. Das stimmt, aber aus einem ganz anderen Grund als Sie vielleicht vermuten. Japanische Köche schärfen ihre Messer im Normalfall vor Gebrauch – also jeden Tag. Von daher haben sie immer frische geschärfte Messer.

Das gelingt natürlich nur wenn am besten zum Schluss poliert wird. Polieren ist ja nichts anderes als ganz feines Schleifen. Schleift man zu grob, sieht das Ende beider Flächen nicht aus wie eine glatte Kante, sondern sinngemäß wie ein Kamm oder Säge. Diese einzelnen Spitzen sind nun weniger belastbar als eine durchgehende Kante. Folglich wird die Klinge schneller stumpf. Umgekehrt bedeutet das aber auch, eine längere Standzeit (Zeit des scharf seins) je feiner geschliffen wird.

Optimal ist, es wenn das Metall hochglänzend ist – alles andere ist zu grob. Ab Körnung 6000 kann man von einem ordentlichen Endschliff sprechen, besser ist 8000. Wie genau Kochmesser geschliffen werden ist ein Thema für sich, auch dazu wird es mal einen Beitrag geben. Vorab kann ich aber sagen, dass es am Ende dieser Seite noch einen sehr guten Tipp dazu geben wird.

Was haben wir sonst noch…achja, Stahlsorten.

Die perfekte Stahlsorte für Kochmesser

Gibt es leider nicht bzw. nur in einer Wunschvorstellung. Denn es ist in der Realität immer eine Frage mit welchen Eigenschaften ich am besten leben kann – ergo ein Kompromiss. Die Japaner haben da eine andere Philosophie als die Europäer. Gerade in Deutschland stellt man Klingen aus einem durchgehenden Material her, in Japan gibt es hauptsächlich mehrere Lagen.

Hier wird unterschieden zwischen der sogenannten Schneidlage – also dem mittleren Teil der definitiv schneidet und den Außenlagen. Diese Außenlagen sind anders als die mittlere Lage, denn sie sollen einfach den härteren Klingenkern stützen. Entweder homogen oder aus gefaltetem Stahl – das ist dann Damast.

In den meisten Fällen kommen für die Mittellage japanischer Kochmesser 3 Stahlsorten zum Einsatz, die allesamt von Hitachi produziert werden.

• VG 10 (ein rostfreier Edelstahl von höchster Qualität, aber auch andere Edelstähle mit „V“)
• Weißpapierstahl (sehr reiner Kohlenstoffstahl ohne Zusätze, am besten und schärfsten zu schärfender Stahl)
• Blaupapierstahl (In 3 Sorten produzierter Kohlenstoffstahl mit Zusätzen, härter als Weißpapierstahl)

Daneben gibt es noch andere Sorten für spezielle Anwendungen. Da die Messer geschmiedet werden muss man sich sinnbildlich den Stahl als Pizzateig vorstellen. Durch langes kneten verändert dieser auch seine Eigenschaften. Nur sind das beim Stahl die Hammerschläge.

Beinahe hätte ich noch eine Stahlsorte für Kochmesser vergessen. Wenn wir schon bei Pizzateig sind…stellen wir uns eine Backmischung für die industrielle Verarbeitung vor. Also einen Teig der Eigenschaften hat die so nicht machbar wären. Das gibt es auch bei Stahl und nennt sich dann PM-Stahl (pulvermetallurgischer Stahl). Davon gibt es verschiedene Sorten und er ist natürlich immer extrem hart (bis 67 HRC). Auch dieser wird in den meisten Fällen von Hitachi hergestellt und für japanische Messer verwendet.

Zwischenstand

Ok, was wissen wir bis jetzt? Europäische Messer sind aus einem durchgehenden Metall, japanische Kochmesser bestehen meistens aus 2-3 Lagen. Die Schneidlage befindet sich immer dort wo es scharf ist und wird zu 95% aus einem der 3 bzw. 4 Metalle von Hitachi gefertigt.

Deutsche Hersteller verwenden teureren Produkten  (eis)gehärteten CVM-Stahl bei , für simplere Geschichten einfachen Kohlenstoff(Carbon)stahl.

Wenn man sich nicht vor den Schleifen scheut und das auch kann, dann reicht das grundsätzlich auch aus. Die Frage ist also nun, warum die Mehrheit  in Sachen Schleifen faul ist. Das dürfte eine Mischung aus Wegwerfmentalität und künstlich erzeugtem Zeitmangel sein. Vielleicht sind es auch mangelnde handwerkliche Fähigkeiten. Denn man muss da schon Sorgfalt walten lassen. Das ist nichts für Grobmotoriker und Bewegungs-Legastheniker.

Was das Resultat ist wissen wir ja alle: Es werden sich neue Messer gekauft. Die alten schneiden nicht mehr richtig, neue sind ja schön scharf. Nicht umsonst wird ja so die Qualität von Messern definiert:

„Die sind gut, weil sau scharf“

Selbst die Hersteller werben mit der Werksschärfe. Das das eigentlich Blödsinn ist dürfte jetzt jeder verstanden haben. Ob ein Messer die Schärfe lange hält (auch ein toller Werbespruch), hängt wie bereits erwähnt erstens vom Härtegrad des Metalls ab und zweitens von der Körnung mit der geschliffen wurde – je feiner desto längere Standzeit.

Der empfundene Wert bei einem Kochmesser

Schaut man mit dem bereits erlernten Wissen auf Webseiten für exklusive Kochmesser, fällt eines sofort auf: es werden schöne Geschichten erzählt. Geschichten von alten Schmieden welche auf wundersame Weise edelste Klingen hämmern. Nur kann der alte Meister bei nüchterner Betrachtung auch nur Metalle zusammen klöppeln. Und es gibt nicht wenige die das ähnlich gut können. In Japan gibt es ganze Landstriche mit Messerschmieden und die lernen das Handwerk alle von der Pieke auf.

Warum sind denn jetzt mache Messer so exorbitant teuer? Es gibt wirklich Unterschiede in der handwerklichen Ausführung bei Kochmessern. Die Frage ist nur inwiefern das hierzulande jemand beurteilen kann. Ein echter Sushi-Meister kann das wohl, der schleift jeden Tag seine Messer und merkt gewisse Unterschiede. Das hat aber was mit handwerklichen Fähigkeiten zu tun die man nicht „mal gerade so“ an einem Wochenende erlernen kann.

Das sind die wirklichen Meisterwerke großer Schmiedekünstler. Auch mag es welche geben, die besonders schönen Damast bzw. dessen japanisches Pendant (Suminagashi) herstellen können. Beim Großteil der Messer geht es aber ganz klar um Marketing und schöne Geschichten. Denn hier sind die Gewinnspannen enorm, da die Herkunft für den deutschen Konsumenten nicht nachvollziehbar ist.

Es gibt Direktimporteure die Kochmesser aus Japan für ein Drittel des Preises anbieten wie Markenhersteller. Gleicher Stahl, quasi gleicher Griff. Der Schliff ist absolut ausreichend, nachgeschärft muss eh werden. Blaupapierstahl ist Blaupapierstahl. 62 HRC sind 62 HRC. 15 Grad Schleifwinkel sind 15 Grad. Rein von der Vernunft her und nach technischen Gesichtspunkten betrachtet reicht die Preisspanne bei japanischen Kochmesser von 70 bis 200 Euro. Alles was drüber ist, soll mal bitte der Verkäufer glaubhaft argumentieren.

Zusammenfassung

Eigentlich muss man an dieses Thema mit technischem Blick rangehen. Denn kochen ist Handwerk und Kochmesser nichts anderes als Handwerkszeuge. Und ein Handwerkszeug ist immer nur so gut wie man damit umgehen kann.

• Schleifen lernen
• Messer nach Stahlsorte und Härtegrad aussuchen
• auf Klingendicke achten, diese ist verantwortlich für das Gewicht des Messers
• Damast ist Optik – reine Optik.
• im Prinzip ist es egal wie lange ein Messer die Schärfe hält, schleifen muss man sowieso. Denkt an die Sushimeister, die schleifen jeden Tag. Haben die deshalb schlechte Messer?
• es gibt keine schlechten Messer, nur schlechte Schleifer
• Messer mit Kullen an der Klinge ist was für Amateure. Wenn schon stilecht dann einseitig geschliffene Modelle (für Rechts-oder Linkshänder) verwenden, diese sind für den gleichen Effekt an der glatten Seite hohl geschliffen

Noch ganz kurz zum Thema schleifen. Es empfiehlt sich Messer von Hand zu schleifen, alle elektrischen Varianten liefern nur unbefriedigende Ergebnisse. Einzige Ausnahme sind Nass-Schleifmaschinen z.B. von Tormek mit feiner Scheibe. Nicht ganz billig, aber unter Schreinern die beste Lösung.

Da sich Wassersteine für Handschliff hohl schleifen, sind Diamantsteine eine sehr gute Alternative. Diese gibt es von 3M (ich empfehle die große Version). Die Körnung wird hier anders angegeben; N20 ist fein und bildet eine hochglänzende Metallfläche.

Ich habe verschiedene Messer unterschiedlicher Hersteller in allen Preisklassen. Frisch geschärft schneiden alle gleich gut – vorausgesetzt der Stahl ist ordentlich. Es gibt auch Messer die sich einfach nicht richtig schleifen lassen, deshalb Finger weg von Messern für 10 Euro.

Anfangs kann man auch eine Schleifhilfe verwenden wenn man keine Übung hat.

Links:

Hier gibt es Stahlkunde für Kochmesser

Tormek Schleifmaschinen

Damastmesser aus Deutschland, alleine des Materials wegen eine Seltenheit

Ja, Kochmesser sind was schönes. Mit Vernunft lässt sich keine Sammelleidenschaft erklären. Deshalb sehen wir darauf, schön ist nur zu wissen was man da eigentlich sammelt und warum 😉

In diesem Sinne

Michael

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