Schokoladen – Mousse nach französischer Art (Paul Bocuse)
Von dieser Süßspeise existieren gefühlte 1000 Rezepte, aber nur wenige schaffen es immer wieder aufs neue zu begeistern. Das Dessert lebt davon das Aroma der Schokolade voll zur Geltung zu bringen und abzurunden. Dafür braucht man Mokka, Butter und Zucker. Die schaumige Konsistenz wird durch den Eischnee gebildet; dieser lockert die Aromen auf damit ein Gesamtbild entstehen kann.
Wichtig sind 2 Dinge: einmal die Herstellung im Wasserbad und zum anderen die Zubereitung am Vortag damit alles noch einmal richtig durchzieht.
Zutaten für 4 Personen – klassische Variante
- 125 g wirklich sehr gute Butter
- 6 frische Eigelb und 6 Eiweiss
- 150 g Rohrohrzucker
- 200 g Zartbitter-Schokolade oder Blockschokolade
- 1 kleine Tasse echten Mokka
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Die Eier und die Butter ca. 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen und ein Wasserbad (eine Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser stellen und am Siedepunkt halten) vorbereiten.
Die Butter und die in Stückchen gebrochene Schokolade darin schmelzen. Parallel die Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Das kann natürlich auch mit einem Handrührgerät erledigt werden. Die flüssige Schokolade vorsichtig unterziehen und den Mokka unterrühren.
Danach das Eiweiß mit 3-4 Körnern Salz (geht dann besser) zu Schnee schlagen und beiseite stellen.
Jetzt den Eischnee in Etappen unterheben (nicht rühren!). Zuerst 2 Löffel, dann nach und nach den Rest.
In Förmchen oder eine Schüssel füllen und im Kühlschrank über Nacht kalt stellen. Das ist das Grundrezept mit dem WAS hineinkommt. Wer einen Espuma hat, kann natürlich den Ei-Schnee-Anteil reduzieren und die fertige Masse damit aufschäumen.