Parmesan / Grana Padano / Pecorino
Ja, der italienische Hartkäse und Parmesan hat sich im allgemeinen Sprachgebrauch als Synonym für Hartkäse allgemein etabliert. Dabei ist er nur einer von vielen Sorten. Eigentlich müsste der Käse korrekt „Grana“ heißen, denn das ist die Bezeichnung für Käse dieser Herstellungsart. Vorab muss man unterscheiden, ob der Käse aus Kuhmilch oder anderer Milch hergestellt wurde. Parmesan und Grana Padano bestehen beide aus roher Kuhmilch und werden sehr ähnlich hergestellt. Das Grundverfahren zur Käseherstellung ist im Prinzip immer gleich.
Parmesan bzw. Parmigiano-Reggiano
Hat sich wie bereits erwähnt als allgemeine Bezeichnung für italienischen Hartkäse etabliert. Es wird auch am meisten Tamtam um diese Sorte gemacht und den Kult auch weiterhin zu schüren. Das fängt damit an, dass die Kühe keine Silage (vergorenes Grünfutter aus Plastikballen) fressen dürfen, damit keine Mikroben in die Milch gelangen. Diese könnten später Löcher im Käse erzeugen und die Handelsqualität senken.
Da man aber daran interessiert ist sich von der Masse abzuheben, verzichtet man darauf, macht noch ganz viel von Hand und hat intensive Qualitätskontrollen. Letztlich erhöht man noch die Mindest-Reifezeit gegenüber der Konkurrenz und bietet 5 Alterungsklassen bis zu 72 Monaten an.
Grana Padano
Ist ein allgemeiner Begriff für Käse aus einer Region in der auch Parmesan hergestellt wird. Denn „Grana“ heißt ja die Käsesorte an sich. Bei dieser Marke geht alles etwas schmuckloser (aber weniger schlecht) über die Bühne. Die Kühe bekommen hier auch Silage-Futter zu fressen. Um den evtl. vorhandenen Mikroben in der Milch den Gar aus zu machen, wird dieser einfach das Enzym namens Lysozym (Lebensmittelzusatz E 1105) beigemischt.
Der eigentliche Herstellungsprozess ist dem Parmesan dann ziemlich gleich. Es wird nur mehr automatisiert gearbeitet und die Reifezeit ist etwas überschaubarer. Dafür bietet man auch nur noch 3 Reifegrade bis zu 20 Monaten + an.
Nicht falsch verstehen: dieser Käse ist kein liebloses Massenprodukt sondern eher die Urform des italienischen Hartkäses. Er wurde noch vor dem Parmesan hergestellt. „Parmesan“ ist im Prinzip eine veränderte Variante des Grana, aber nicht automatisch besser. Wenn man nicht gerade 4 oder 6 Jahre alten Käse sucht ist man mit der preisgünstigeren Grana-Variante bestens bedient.
Pecorino
Pecorino ist generell die Sammelbezeichnung für italienischen Hartkäse aus Schafsmilch. Er ist aber im Gegensatz zu „Grana Padano“ oder „Parmigiano-Regiano“ keine geschützte Bezeichnung. Das kann man jetzt negativ sehen aber auch positiv. Jedenfalls ermöglicht dieser Umstand ein breites Spektrum an Varianten. Denn jede Region Italiens hat wieder seine eigenen Sorten. Die 4 Arten „romano“, „sardo“, „siciliano“ und „toscano“ sind allerdings herkunftstechnisch geschützt.
Die Herstellung ähnelt generell der von Hartkäse (viel anders kann man das auch nicht machen). Nur beim Reifegrad kann man zwischen frisch (also quasi ungereift) bis hin zu 2 Jahren wählen. Außerdem gibt es noch zahlreiche Spezialitäten, die teilweise was für Freaks sind. Wie etwa gereift in der Höhle (schmeckt schon sehr muffig) oder eine überreife Sorte die „bereits lebt“.
Unterm Strich kann man sagen, dass Pecorino das breiteste Angebot an Hartkäse bereithält. Das geht von ganz mild bis hin zu fast schon experimentellen Geschichten.